Румяна Стоилова – жената, която заряза Франция заради Мелник

Лили ЦВЕТКОВА
За да изчислиш кръвната група на лятото, трябва или да си почитател на Рей Бредбъри и неговото „Вино от глухарчета”, или да си от една порода с Румяна Стоилова. Откритието на писателя, че виното е лято, хванато и запушено с тапа, не й е чуждо, защото доказателствата се стичат всеки ден капка по капка в лабораторията й.
Руми, както я наричат приятелите, е главен технолог в бутикова изба южно от Мелник и в момента е сред деветимата финалисти в световния конкурс за натурални вина Naked Wines. Гласуването тече онлайн на адрес https://us.nakedwines.com/register.htm след съответната регистрация, подкрепата за нея е на няколко цъкания с мишката.
„Мотото на този конкурс е „Моето вино мечта“, а идеята е всеки технолог да представи виното, което иска да създаде. Моето желание е да направя вино от различни клонове на сорта „Широка мелнишка лоза“ и да покажа потенциала на всеки един от тях. Ако спечеля, това вино ще види бял свят, а потребителите, регистрирани в Naked Wines, имат възможност да го закупят“, казва Румяна.
Освен че е първата българка, стигнала за първи път толкова далеч в състезанието, тя е и единственият технолог от Източна Европа.
„Виното учи на търпение…И на магията на живота”, казва Румяна. От прозореца на лабораторията й се вижда голямото зелено – ширнали се лозя с гроздове от сортовете Широка и Ранна Мелнишка, Каберне Совиньон, Руен, Мавруд, Пино Ноар, Тамянка, Совиньон Блан, Вионие… Виждат се и кратерът на изстиналия вулкан Кожух, билото на Беласица, безкрайната синева.
За 10 години като професионален търсач на истината във виното Румяна е получила куп награди. Само преди месец нейното „Аплауз Резерва Каберне Совиньон 2013“ беше удостоено със златен медал в Канада на Selections mondiales des Vins. Спечели го в конкуренция с повече от 2000 вина от 30 държави.
Стоилова не брои отличията, всички са й важни. Хареса ли някое жури вино от грозде, което вирее само в района на Мелник, обаче трудно скрива радостта си. „Когато е оценен местен сорт, съм щастлива, че с бавни стъпки показваме на света какви бижута имаме”, казва тя.
ЧУВСТВОТО Й ЗА ВИНО
е отглеждано столетия. Корените му са впити в долината на Струма – техноложката е родена в Благоевград, но прабабите и прадядовците й са превръщали гроздето в божествен еликсир в селата край днешните Петрич и Сандански. Румяна, която скоро влиза в Христовата възраст, говори с любов и за сортовете, и за земята, и за тукашното слънце. Както мелнишката лоза трудно ще пусне ластари другаде, така се случва и с нея. Макар да придобива бакалавърска степен по биохимия и магистърска по енология и лозарство в университета „Виктор Сегален” в Бордо, тя не остава във Франция. Изкарва две реколти там, но се връща тук, където в детството й лятото смуче живота като лоза с 12-метрови корени. „Реших да се върна, защото исках да приложа наученото в България. Тук имаме местни сортове, които ги няма другаде. Исках да работя с тях”, казва тя.
Всеки ден Руми пътува 80 километра от Благоевград към работното си място във винарска изба „Вила Мелник” край село Хърсово. Вечер колата й бръмчи по обратния маршрут. „Отивам на работа с голямо желание, това е мечтата ми“, казва тя. Целият й живот следва ритъма на виното, месеци наред чака природата да свърши своето – да оформи първите зърна грозде, да налее сладост в чепките, да събере лъчите на лятото в тях. През цялото това време Стоилова е на ръка разстояние от лозите. Именно листата са първите й помощници в отглеждане на хубаво грозде. По жилките и цвета им чете истории за здраве или болести, а шумоленето им нашепва задава ли се скоро дъжд. След гроздобера идва времето на още по-голямото чакане, което отнема години.
Най-бързият етап е на ферментацията – тоновете почистено грозде се разпределят във ферментатори от инокс, престояват там 20-30 дни. Отначало зрънцата лежат тихо, но по някое време силата им се пробужда и от огромните съдове се чува постоянен шум. Румяна ги слуша, мери температурата на консистенцията, следи захарността и алкохолното съдържание, не изпуска промяната в цвета. Мине ли ферментацията, следва процес на отлежаване на виното. За Стоилова това е фазата на голямото плюене – поне така изглежда отстрани за неспециалистите. Експертите го наричат дегустация – винарят отпива малко, без да преглъща. Така всеки ден в продължение на месеци. Десетки, стотици, хиляди пъти, докато гроздовата течност се превърне във вино. И още толкова, докато стане достойна за бутилиране.
Подписът на Румяна Стоилова като главен технолог стои под 45 вина на „Вила Мелник“ и усилията й продължават в разработването на още и още. Не мога да кажа кое от тях ми е любимо. Те
ВСИЧКИ СА МОИ ДЕЦА И СА МИ МИЛИ ПО РАЗЛИЧЕН НАЧИН
казва тя.
В границите на избата тази дребничка млада жена е като стар морски вълк, поел курс към неизвестен материк. Енергията и обожанието към това, което прави, заразяват всички останали – от берача в лозето до собственика на избата и на никого не му хрумва да оспорва решенията и експериментите й.
„По-възрастен технолог никога не би се захванал с нейната работа. Трудоемко е, грижите са много“, коментира Гришата, един от техник-винарите. „Много“ в случая е пределно разтегливо понятие – бъчвите в хранилището са десетки. За виното във всяка от тях Руми води дневник, където вписва кога е вкарано, колко време е ферментирало, температура, захарност, алкохол и други детайли. Отчита показателите през ден-два. „Когато паднат захарите, се преточва, ако технологът е в по-зряла възраст ще му е по-трудно да тича от съд на съд, да взима проби“, осведомява ни Гришата. Пак той разказва, че главен технолог Стоилова, макар и първа в йерархията, не се свени да работи рамо до рамо и с последния сезонен работник в лозята. „По време на гроздобера, когато работата е много, тя се качва на мотокара и товари, помага“, с възхищение разказва колегата й.
Самата Румяна никога няма да седне да разправя колко много работи. Вместо това ще говори с часове за гроздето, за бъчвите, ще сравни странджанския бук с френския, ще говори за влиянието на тероара и хората, за традициите и науката в направата на хубаво вино. Понеже разказите й са пълни с топлина и смях, опияняват дори и да не си винолюбител. А каква по-голяма алхимия от това?
БЛИЦ ИНТЕРВЮ
– Румяна, какво пиете извън работа?
– На работа не пия, а дегустирам. Има разлика. Не съм привърженик на твърдия алкохол, опитвам, колкото да видя нещо интересно, но иначе виното ми е предпочитание.
– Детството ви мирише и на вино, какви моменти си спомняте?
– Баба и дядо правеха домашно вино. Имахме си каца като всяко семейство, ходех на лозята и помагах толкова, колкото ми позволява възрастта. Баща ми все още си прави сам вино, но малко променихме технологията. Той го прави по домашному, но сега и аз се намесвам и нещата започнаха да се случват в посоката, в която исках.
– Кога ви проговори виното?
– След като минах през обучението в Бордо, виното ми проговори на по-разбираем език. Преди това ми говореше, но го разбирах по друг начин. Обучението ми помогна в органолептиката – дегустиране на вината, вкусове, аромати. Всеки има някаква дарба – дали в рисуване, музика, спорт или друго… При мен е нюхът. Обучението ми помогна да го развия още повече, продължавам да го усъвършенствам и сега. В университета научих как все по-лесно да откривам даден аромат, как се описва виното, защо ми харесва или не.
– Кой етап от правенето на вино е най-важен?
– Всичко е важно. Важна е изходната суровина, защото от хубаво грозде е по-лесно да се извлекат хубавите аромати, вкус, цвят. Има значение ферментацията, температурата дава отражение в аромата и вкуса. Чистотата на бъчвите също. Ако има купажиране, и то се отразява. После бутилирането. Виното има апогей и след това вкусът му се променя и хармонията, която търсим, я няма. Изключително важно е съхранението – то може да предизвика по-бърз апогей и след това виното започва да залязва.
– Енолозите отчитат разликата във вкусовете на технолозите и консуматорите. Откъде идва тя?
– Опитвайки едно вино, технологът вижда какъв потенциал има в него, усеща как то може да се развие след пет години. Ние сме като лекарите, нужни са ни анализите, за да знаем каква диагноза да дадем на дадения сорт вино и съответно и как може да се развие. Докато един консуматор иска виното да му хареса тук и сега. Често, когато няма кой да го посъветва, той казва „Аз си знам, че домашното вино е най-добро.“ Наскоро имах куриозен случай с наши приятели, които си правят домашно вино. Казаха ми, че едното е ферментирало в по-стара бъчва, другото е в бидон. Дадоха ми да опитам това от бъчвата. Усетих онзи специфичен аромат на стара бъчва, който за мен е дефект, защото взима от аромата на виното. Нищо не им казах, но помолих да опитам от другото. Казаха, че е много лошо и аз очаквах едва ли не оцет, но исках да сравня. Ами това вино беше по-хубаво! Казах им го. Навремето всички са правили вино в бъчви и колкото по-стари, толкова по-добре. Това е отживелица, но хората са свикнали с този вкус и когато го няма, мислят, че виното е зелено, а не е така. За мен определено е неприятен мирисът на мокра, стара дъска.
– Тоест философията ви в правенето на вино залага повече на науката, а не на традициите?
– Виното е философия и наука. В това отношение французите са много напред, при тях всичко е научно поставено – разглеждат научно дори това дали дъбът, от който е направена бъчвата, е от север или юг и как е изпечена бъчвата. Ние сме започнали по-рано от тях да правим вино, но сме спрели да се развиваме. Италианците също са много напред. Те търсят нови неща, къде какво може да се подобри във вкуса. Докато при нас все още действа виждането „досега сме го правили така, така е най-добре“. Традиция – да, но ако може някъде да променим нещо, за да бъде крайният продукт по-добър, защо не?
Българинът си мисли, че има винена култура, но всъщност не е така. Там е традиция семейството да се събере в неделя, да се отворят няколко бутилки, приготвят подходяща храна и прекарват заедно час, четири-пет. При тях има регионалност. Когато отидем в Бордо, пием вино от Бордо, че даже и от отделните подрегиони като Медок и Сен Емилион. Като отидем в района на Божоле, пием божоле.
В България това го няма – отидете в Мелник и пиете вино от Карнобат. Не че е лошо, но къде е Мелник, къде е Карнобат? Местните изби „Вила Мелник“, „Орбелус“ , „Златен Рожен“ са на пет километра, а другите на близо петстотин. И още нещо – французите пият по една чаша вино на обяд и това е нормално, а в България сядаме, за да се напием. И не си позволяваме чаша вино на обяд, защото ще отидем на работа пияни.