Дългогодишният готвач Ахмед Мустафа от с. Юруково, Благоевградско: Никой от пишман – звездите готвачи не можа да ми направи истинска баница!

Традиционната българска кухня е смес от много национални ястия, но мнозина от тези, които смятаме за традиционно наши, са взаимствани от чужди кухни, обяснява дългогодишният готвач Ахмед Мустафа. Каквото и да вземем, не можем да кажем, че 100 процента е българско. Съвременната кухня е микс от много други. В момента почти няма нещо, което да е запазено автентично, добавя той. Роден е в с. Юруково, Благоевградско. Завършил е за готвач в Белица, но още преди това имал мерак да украсява салатата с нови и различни продукти. Работил е в различни хотелски ресторанти в известни наши курорти. За него кухнята е вътрешно влечение, без което не може дори и вкъщи, въпреки че в повечето случаи се прибира капнал от умора. В Якоруда в един хотел е хранил двама президенти. За тези случаи споделя, че височайшите персони били на шведска маса и са предпочели френски сирена.
Според него спорът за националността на ястията като таратор, мусака, кебапчето и шкембе чорбата са безмислени, тъй като трудно биха могли да бъдат доказан техният произход. Българската кухня е повлияна от турската, азиатската, както и в последствие от европейската, и не може да говорим за уникалност, твърди Мустафа. За него още по-безсмислено звучи да защитим в ЕС като запазена марка шкембе чорбата, най-вече и че самото название не предполага това. Ако беше „стомах супа” сигурно можеше да се претендира, че има български корени, заявява специалистът в готвенето.

Едно от малките неща, с които може България да претендира за свое, е шопската салата, поне по името. Навремето то се е правило и се ядяло с лъжица. В началото на 90-те, когато имаше бум на ресторантите, всеки се опита да направи нещо ново, заявява кулинарят и допълва:

„Имаше овчарска салата, която някои я промениха и нарекоха ловджийска, други чорбаджийска. За мен, в днешно време всеки си прави каквото си иска по отношение на българската кухня, няма правила или други критерии за това.”

Въпреки, че всеки уважаващ себе си готвач претендира, че прави хубава баница, за Ахмед критерият е друг. Срещал съм се с редица звезди-готвачи, но никой не можа да ми направи истинска баница. Аз признавам човека, когато той вземе брашното, замеси го, разточи корите и така да го приготви, а не ползва полуфабрикати, обяснява внимателно той.

Кухнята е фантазия. Трябва да си много голям фантазьор, обяснява Ахмед и признава, че има салати, които не иска да вкусва, за да не се развали естетическия им вид. Той страни от монотонността по отношение на украсата при ястията. Ще ти направя 100 шопски салати със 100 различни украси, твърди кулинарят с 15 години стаж в бранша.
Не му трябва рецептурник, за да гледа какво да сготви, достатъчно му е да види какво има в хладилника. Така може да получи ястие, което го няма никъде. Често подчертава, че обича да импровизира, но за да се направи това трябва човек да е наясно с различните състояние на продуктите и по какъв начин те променят вкусовете си след обработката.
Когато почнеш да правиш дадено ястие, трябва да си внимателен, но и чевръст, препоръчва Мустафа.

В днешно време бързината на готвача е много търсено. За минимум време той трябва да сготви желаното ястие. Понякога клиентът иска неща, чиито продукти за направата му са свършили и ти трябва да направиш всичко възможно с каквито продукти разполагаш, вкусът на ястието да се доближи до оригиналното, добавя хотелиерският готвач.
Препоръчва пилешките кюфтета, защото са здравословни и приятни на вкус. При телешките кюфтета например съотношението месо-лой е 60 към 40, а при пилешките я няма тази мазнина, крехкото месо позволява да се консумира и когато изстине, без да променя вкуса си, смята родопчанинът.

Стъкмил 200 рецепти от картофи

Едни от най-използваните зеленчуци, и въобще хранителни продукти в Родопите и планинските райони, са картофите. Затова и той има слабост към тях. В Родопите ястията от картофи са на почит. И аз така, съвсем с изследователска цел, почнах да събирам и описвам рецептите с картофи. Бях стигнал до 200 броя ястия като асортимент. В нашия регион ние сега знаем картофи на фурна, с пиле, както печени и пържени картофи. А могат да се сготвят картофени крокети, картофени кюфтета и пр. добавя кулинарният специалист.

Според дългогодишният готвач тараторът трябва да се прави от нарязани, а не настъргани краставици. В противен случай се губят ценните му хранителни качества. Когато е рендосан сокът на краставиците се губи. Краставицата трябва да е много фино нарязана на малки ситни кубченца.

Обича да експериментира

Въпреки че няма предпочитан деликатес, който обича да готви, една от любимите му собствени рецепти е панираното кисело мляко. Правил го в един ресторант, но след известно време същата рецепта видял в известна готварска книга. С тази придобивка на кулинарията се гордее, че сега е включена в менюто на хотелските ресторанти. Споделя, че по принцип великите готвачи обичат да се хвалят с броя на рецептите, които имат, но за него да си майстор не означава да можеш да възпроизведеш различни на брой рецепти, а да можеш сам да измислиш дадено ястие.

За читалите кулинарят споделя една практична уникална рецепта за мусака с яйца, която измисля на момента:

Сваряваме около 10-15 яйца и след като ги обелим, ги рендосваме. Слагат се подправки сол, черен пипер. Една малка тава леко се намазва с мазнина и върху нея се посипва един слой от яйченото съдържание, върху него може да се сложи един слой салам, така се редуват няколко слоя и накрая се залива със стандартно кисело мляко с яйца. Слага се да се пече на фурна.