В сезона на туршиите: Нова рецепта за киселата туршия тръгна от Сандански

Нова рецепта за киселото зеле тръгна от Сандански. Тя е много проста и ефикасна. Разказа я пред „Телеграф“ търговката Мария, родом от Сандански, която продава съдове за туршии, буркани и тенджери на Женския пазар в столицата. Тя уточни, че така прави киселото зеле, откакто се помни, и това е най-сигурният начин зеленчукът да поеме точно толкова сол, колкото му е необходима. Издълбава кочаните на зелките и пълни дупките с морска сол до равно. След това оставя зелките в тави на хладно място да зреят. Целта е солта да попие максимално и да направи по-нежни листата. След около седмица се нареждат в бидонче. Притискат се с чиния или плоскост и след това с ръчен камък или пълен буркан. Налива се вода, така че зелките да потънат изцяло. Важно е да не се показват навън, защото хващат плесени. Периодично прецежда саламурата.

А иначче,по пазарите вече се появиха и първите бидони и големи буркани за сурова туршия. Доскоро можеха да се намерят само македонски големи бидони за над 100 лв. Артикулите вече са значително по-разнообразни и с гъвкави обеми и цени. Много от съдовете са с вградени канели. Пластмасовите буркани от 3 л до 5 л тръгват от 3,50 лв., стъклен на 13 лв., а малките бидончета започват от 16 лв., 22 лв. и вървят нагоре.

Каче

Класиката в приготвянето на киселото зеле задължава да се реди в качета от дърво. Днес за тази цел се използват пластмасови бидони. Едно от много важните неща е да се подбере зеле от подходящи сортове. Най-добрия сорт за ферментация на кисело зеле е т.нар. кьосе. То се отличава от другите сортове по своята крехка и нежна вътрешност и сърцевина и поради това зелките са по-леки от останалите сортове. Нещо важно, което трябва да се запомни – броят листа, които излизат от кочана е 6. Причината кьосето да ферментира най-лесно е, че между листата му има повече въздух и това помага саламурата да навлезе по-бързо и лесно вътре. По това се отличава от другите сортове, които са твърди и листата са сбити едно в друго и не позволяват саламурата да си пробие път. За съжаление в последните години все по-трудно става намирането на истинско кьосе по пазарите. Появиха се хибридни сортове, които външно имитират много точно кьосето, но не ферментират.

Хрян

Зелките се подреждат в съда, като се заливат със саламура от вода и разтопена в нея сол, за предпочитане морска. Според една от най-разпространените рецепти се слагат 40 грама сол на литър вода. А в някои краища на страната кочаните на зелките се изрязват и в дупките се насипва сол с цел по-естествено проникване в зелката.

Според някои рецепти в саламурата може да се поставят и различни зеленчуци и плодове за овкусяване на вече ферментиралото зеле като дюля и ябълка. Има обаче две неизменни съставки. Едната е 1-2 коренчета хрян за добиване на онази неповторима лютивина, която изкарва сълзи от очите и премахва всички вирусни и простудни заболявания от организма. Втората добавка е кочан царевица, който се слага, за да се предизвика по-бързо процесът на ферментация и за предпазване на зелето от омекване и запазване на хрупкавостта му. А за ценителите на красотата за постигане на вишневочервения цвят на армеята се добавя и глава червено цвекло. Вместо царевица за ферментация може още да се използват ориз и лук. А за оцветяване между останалите може да се сложат и няколко лилави зелки.

Армея

С поставянето на зелето и заливането му със саламурата обаче процесът по правенето на кисело зеле съвсем не е приключил. През следващите 2 седмици то трябва да се претака редовно. За онези, които не знаят, претакането означава източването и връщането обратно в съда на част от саламурата. Това се прави, за да се разпредели солта равномерно и да се регулира процесът на ферментация. Ако бидонът има кранче, източването се прави оттам. В противен случай стопанинът трябва да се е запасил с маркуч за претакането. Смята се, че докато подреждането на зелките в бидона и заливането им със саламура е женска работа, то претакането се извършва от главата на семейството. С чаша ракия в едната ръка, докато извършва свещенодействието по претакането, той има възможност да установи и става ли вече зелето за мезе. Цялостната ферментация на зелето продължава 30-40 дни, след което то и зелевата чорба, т.нар. армея, вече са готови за консумация. След това вече готовото зеле може да бъде извадено, нарязано на дребно и поставено в буркани, които се заваряват за десетина минути на огън и са готови за складиране в мазето. Така не само през зимата, но и през останалите сезони семейството ще има вкусно кисело зеле за трапезата.

Туршия от карфиол с пикантен вкус

1 глава карфиол, 1-2 смлени средно големи люти чушки, 3 скилидки чесън, 3-4 супени лъжици лимонов сок, 2 чаени чаши оцет, 2-3 супени лъжици захар, 1,5 супена лъжица сол.

В малка тенджера се слагат оцетът, захарта и солта и се оставят да къкрят на среден огън. След това с тях се заливат поставената в голяма тенджера смес от карфиол и люти чушки, смесени с лимоновия сок.

Тиквички с копър и чесън

4 кг тиквички, 10 скилидки чесън, 250 г захар, 200 г сол, 500 мл оцет, 500 мл олио, 3 връзки копър, черен пипер на зърна и вкус.

Тиквичките се нарязват на ситно и се поръсват и объркват със захарта и солта, престояват 2 часа. Във всеки буркан на дъното се слагат по клонка копър, 1 скилидка чесън нарязана, няколко зърна черен пипер. След насипването на тиквичките отгоре се добавят още 1 клонка копър, 1/2 скилидка чесън. Бурканите се стерилизират на огън за 10 минути.

За здрава кожа и срещу махмурлук

Всеки истински български мъж знае, че киселото зеле е незаменимо мезе за ракията, а зелевата чорба, известна още и като бульон трезве, е лечебен еликсир за гонене на як махмурлук. Наред с това обаче оказва се, че киселото зеле има и други наистина лечебни свойства и може да бъде помощник при преодоляването на някои заболявания. Доказано е, че заради голямото количество на витамини и антиоксиданти то е полезно в борбата срещу стреса и депресията, а също помага и при проблеми със сърдечносъдовата система, стомаха и червата, а също и за здравето на кожата. А през последните години все повече се говори и за антиканцерогенните свойства на зелето и неговия сок за превенцията и в борбата срещу рака. За някои правенето на кисело зеле може да е нещо просто и лесно. В действителност обаче то си е цяло изкуство и има своите тънкости.