Експертно мнение: Глутенът – невинен до доказване на противното

Преди да решим дали да задраскаме този белтък от храната си, да се информираме, да се наблюдаваме, да променяме, да (се) изследваме

Веселин Станков е бакалавър еколог, завършил Биологическия факултет към СУ. Експерт по здравословно хранене на растителна основа, лектор-консултант в Клиника “Д-р Емилова”.

Основател на иновативен проект за приготвяне и доставка на храна за столицата, съдържаща само непреработени и нерафинирани суровини от растителен произход.

Днес темата за глутена в храните не спира да вълнува привържениците на здравословното хранене, както и голяма част от последователите на някои съвременни течения в областта на диететиката. Интернет мрежата е пълна с противоречива информация, често граничеща с абсурд. За съжаление много хора стават жертва на пропаганда, целяща налагането на определен тип диети без особена научна обосновка.

Да започнем отначало: какво е глутен? Глутен наричаме група белтъци – глиадини и глутенини, които са около 90% от протеина в различните видове пшеница. Ръжта и ечемикът също съдържат глутен, макар че в състава им няма глиадини, а има други белтъчни молекули – хордеини и секалини. Понеже белтъчните молекули на глутена не са водоразтворими, когато правим тесто с брашно от култури, съдържащи глутен, те формират лепкава смес, която придава еластичност на тестото. Оттам идва и името на тази смес от белтъци – „глутен“, което на латински означава лепило. Така погледнато, само малка част от зърнените култури съдържат глутен. Останалата част от зърнените – ориза, царевицата, просото, соргото, както и псевдозърнените – елдата, киноата, амаранта и т.н. не съдържат глутен. Да не говорим за бобови, картофи и други грудки и кореноплодни. При тях изобщо не може и да става дума са съдържание на глутен. Овесът също не съдържа глутен, но при него има една особеност, за която ще стане дума по-нататък.

Кои хора трябва да избягват глутена? Хората, страдащи от цьолиакия – генетично обусловена глутенова непоносимост, едно сериозно автоимунно заболяване. Когато става въпрос за цьолиакия и дали наистина страдам от нея, още при най-малките подозрения, аз не бих се поколебал да си направя съответното генетично изследване. Цьолиакията е свързана с възпаление на тънките черва и ако симптомите се неглижират дълго време, това може да доведе до изключително неприятни последствия. Но както споменах и в началото, изключително много хора се самодиагностицират единствено на база симптоми, което може да е заблуждаващо и да ги накара безмислено да ограничат менюто си откъм глутенсъдържащи продукти. Често се оказва, че чувствителността е към хлебната мая, фруктаните в пшеницата или някой друг компонент от въпросното зърно.

Когато тестовете докажат, че имате цьолиакия, естествено трябва да спрете консумацията на продукти с глутен. И сега е моментът да се върнем на овеса. Една малка част от хората с глутенова непоносимост реагират на овес, въпреки че не съдържа глутен. Това е проблем, на който учените все още ни дължат отговор. Но поради факта, че отглеждането на овеса и неговата обработка крие риск от кръстосано замърсяване с глутен съдържащи зърнени култури, на пазара могат да се намерят опаковки  с овесени ядки, на които пише  „безглутенови“. И тогава те са значително по-скъпи. Причината е, че се пакетират във фабрики, непреработващи пшенични продукти или самата култура е отгледана на места, намиращи се далеч от пшенични посеви, като по този начин се избягва възможното кръстосано замърсяване.

Добре е човек да се информира откъде идват продуктите и какво съдържат, преди да ги включи в своя хранителен режим. Що се отнася до адекватна информираност, аз винаги се доверявам на доказани авторитети в областта на гастроентерологията като д-р Уил Булсевиц. Искрено препоръчвам лекциите и книгите му на тематика чревен микробиом. Той споделя смайваща статистика, според която за последните 50 години случаите на цьолиакия са нарастнали с невероятните 500%! Според него хората, притежаващи гените, които водят до глутенова непоносимост винаги са били много повече, отколкото сме си мислели. Разликата е, че в техния организъм въпросните гени не са били активни и те масово не са имали проблем с консумацията на глутен. Според него, за да се прояви заболяването цьолиакия са необходими три условия: консумация на глутен, наличие на въпросните гени и третото – забележете – дисбиоза(!), тоест нарушение във функциите и състава на чревния микробиом. Дисбиозата всъщност е нарушение на баланса между „добрите“ и „лошите“ микроорганизми в червата в полза на „лошите“ и тя винаги води до възпалителен процес. При съвременния начин на хранене с много рафинирани животински храни дисбиозата е все по-често състояние. Има и още нещо: третирането на житните култури с хербициди и пестициди. Особено често цьолиакията се проявява сред населението на територията на САЩ, където за съжаление голяма част от пшеницата, предназначена за директна консумация от хората, е третирана с глифозати (вид хербициди), които според редица учени имат пагубно въздействие върху полезните микроорганизми в човешкия храносмилателен тракт.

Доста гореща сред учените е и темата с така наречената „нетипична глутенова ентеропатия (непоносимост)“. Някои твърдят, че такава болест не съществува, докато други гледат съвсем сериозно на това състояние като на реално заболяване. Оказва се, че около 10-20% от хората, проявяващи чувствителност към глутен, не са носители на активни гени, обуславящи такова състояние. Как трябва да постъпи човек в такава ситуация, ако има симптоми, но изследванията не потвърждават глутенова непоносимост? Според мен в такива случаи елиминационната диета върши чудесна работа. Просто ограничаваме глутенсъдържащите продукти за определен период от време и после бавно и внимателно ги въвеждаме, като следим за нежелана реакция. Много специалисти в областта съветват и страдащите от други автоимунни заболявания да направят същото, за да се установи дали глутенът не предизвиква допълнително изостряне на симптомите им.

Кой би отказал парче прясно изпечен квасен хляб от спелта?

След всичко казано дотук, моят категоричен съвет е да не се отказвате от пшеницата (особено ако е органично отгледана и е древен сорт като лимец, спелта, камут и т.н.), ечемика и ръжта, освен ако нямате сериозна и най-вече доказана причина за това. Ключът към здравословното меню е в разнообразието на нерафинирани растителни храни на трапезата ни. Всяко едно безмислено ограничаване води след себе си и риск от обедняване на чревния микробиом, което от своя страна може да създаде предпоставки за храносмилателни проблеми. Ако питате мен, никога не бих отказал парче прясно изпечен квасен хляб от спелта!