Иван Звездев: Нашите ресторанти не предлагат българска кухня – как да стане известна?

Според кулинаря чужденците не харесват таратор и се отвращават от бозата

– Г-н Звездев, коя е най-популярната българска рецепта у нас?

– Няма еднозначен отговор, защото българската кухня е многосезонна. Могат да се посочат 4 най-популярни български рецепти, но не и една. Като че ли баницата обаче е това, което се сервира във всеки един момент от годината.

– Тогава какви са рецептите за всеки сезон?

– През зимата всички яденета са с кисело зеле, защото България е тясно свързана с постенето. Ако кажа, че свинско с кисело зеле е най-популярно през зимата, не е правилно. Може да кажем боб със зеле. Всички ядат боб, дори и тези, които не обичат безмесните ястия. За пролетта копривената чорба, а за лятото е трудно да се каже. Като че ли шопската салата, макар че е много нова, но се предлага и в делник, и в празник на трапезата. За есента са туршиите и по-скоро царската. Пълнените чушки с кайма и ориз също, може да се каже и мусаката.

А по света с какво свързват българската кухня?

– Номер едно безспорно е шопската салата, защото туристите това ядат. Българската кухня, за съжаление, няма как да бъде известна, защото нашите ресторанти не я предлагат. Ограничават се до таратор, шопска салата, пържола, дробчета, но все ресторантски специалитети. За истинската българска кухня почти няма ресторанти. Затова единственият начин е от такива като мен, които готвим и превеждаме рецепти на английски и други езици, чужденците да научат нещо.

От всички чужденци, които са женени за българи или българки и пишат във форумите и в моя канал, отчитам, че баницата много я обичат, тестените печива много ги впечатляват. Но трябва да ги разделим на континенти. В Азия например няма как да ги приемат. Там много държат на 4-те вкуса – сладко, солено, кисело и люто, докато ние рядко ги съчетаваме в рецептите си. Затова азиатците са ми казвали: “Не ни харесва вашата кухня, защото е само солена или само сладка”.

– Какво най-много харесват чужденците освен баница?

Определено баницата ги впечатлява, както и хлябът. Аз съм правил на една българо-италианска сватба в Италия милинки и също бяха много впечатлени. Мисля, че сме най-силни в печивата. Хлябът е от незапомнени времена тук и

трябва до съвършенство да сме усвоили правенето на тестени изделия

– А какво не искат да ядат от българските рецепти?

– В Аржентина и особено в испаноезичния свят не приемат таратора. Казват, че е много интересно краставица с кисело мляко, но не го приемат като комбинация. Кьопоолуто го харесаха, но доколко е българско, е спорно да се каже. Тараторът в този си вид е български. Той всъщност е сос за риба с ядки и лимон, най-често лешници и бадеми от Близкия Изток. Ние го променяме тук с кисело мляко и краставици. Дори Петко Славейков, като описва една риба с таратор, той казва, че паламудът се поднася с таратор от лешници. Другото, което мога да кажа отвращава чужденците, както нас би отвратило печено куче по китайски, е бозата. В първия момент казват: Добре, ще опитаме. После правят физиономия, която не може да се опише.

– Може ли да изброите стари български рецепти, които вече не се приготвят?

– Това са всички ястия с булгур. По Черноморието са готвели миди с булгур. Той е бил оризът на българите. Кокошата чорба е забравена. Старата българска кухня е наблягала на по-калоричните ястия. Навремето и малки, и големи са вървели десетки километри, това е изразходване на енергия. Затова кухнята е доста калорична, включва много сирене, кокоше месо, свинско. От възрастни хора знам, че луканката и суджукът, които сега са деликатес, са “кърски яденета”. Те се правят през зимата, за да се носят през лятото на полето. Такъв е странджанският дядо, един уникален деликатес. Едно време се е посипвал с пепел и се носи на полето по време на жътва, когато пак трябват калории, но не ти и тежи от тази храна.