Първата българска сертифицирана био изба е „Орбелус“ в село Кромидово, Петрич

ВИЗИТНА КАРТИЧКА

Яна Петкова е възпита­ник на Австрийската ви­нена академия – клон на British Wine and Spirit Education Trust – и e засега единственият за България прите­жател на WSET Diploma. Един от учредителите и основен лектор в Българската ви­нена академия, винен консултант, винен съдия, бло­гър, ресторантьор. Тя е един от хората зад Grape Central – едно от малко­то места в София, които можем да наречем винен бар. Над 300 вина в менюто, поне 10 на чаша и ежесед­мични дегустации спечелиха на Grape Central репутаци­ята на заведение, което иска да ра­боти за изграж­дането на винена култура в София. Grape Central се намира на ул. Цар Самуил 45 и рабо­ти всеки ден от 12 до 23 ч. без неделя.

– Г-жо Петкова, четем на етикетите на вината: „Съ­държа сулфити“. Какво оз­начава това?

– Преди няколко години ЕС направи изписването на изречението „Съдържа сул­фити“ върху етикета на вина­та задължително. Този факт дойде едва ли не като гръм от ясно небе за много потре­бители и изведнъж коренът на всички злини – алергии, болки в главата и корема – беше идентифициран. Чува­ла съм дори изказването, че най-накрая българските ви­нопроизводители са прину­дени от ЕС да напишат исти­ната, която удобно са крили толкова време – че виното съдържа сулфити.

Съвсем просто казано, сулфитите са консервиращ агент за виното, което е лет­лив хранителен продукт. Те се използват в правенето на вино още от древни вре­мена, защото сярата има пречистващо и антибактери­ално действие. По времето на Римската империя вина­рите са палели серни свещи в амфорите с вино, за да го предпазят да не се превърне в оцет. Когато бъчвите се на­лагат като съдове за съхра­няване на вино, те също са обработвани със сулфити, за да се спре развитието на вредни бактерии и дрожди. Ако се прилагат по правил­ния начин, сулфитите нямат ефект върху вкуса на вино­то, нито върху вашето здра­ве. Сулфитите се срещат в природата и се съдържат в организма ни. Сушените плодове и готовите вакууми­рани храни съдържат в пъти повече сулфити!

Само 0,5% от световно­то население и около 5% от страдащите от астма са на­истина алергични към сул­фити и те трябва да ги из­ключат напълно от диетата си, останалите 99,5% ги пре­работваме и изхвърляме от тялото си.

– Може ли да се произ­веждат вина без сулфити?

– 100% чисти от сулфити вина няма, тъй като сулфи­тите са и страничен продукт от ферментацията, т.е. тряб­ва да се прави разлика меж­ду добавяне и съдържание на сулфити. Много по-разум­но е да знаем, че днешните вина съдържат изключител­но ниски нива на сяра, и да търсим био или биодина­мични вина, при които сяра­та е с най-ниско ниво.

– Каква е разликата меж­ду био и органик вино или говорим за едно и също нещо?

– Вината, които в Европа наричаме „био“, в САЩ се наричат „органик“. Общо­то между двете категории е, че такива вина трябва да са произведени от грозде, отглеждано на принципите на биологичното земеделие, което изключва използване­то на химични торове, пести­циди, фунгициди, хербициди. В това какво е разрешено в избата като техники и добав­ки обаче настъпват разли­чията: в САЩ казват, че ор­ганик е „вино, произведено от био грозде без добавка на сулфити“, докато Канада и Европейският съюз го де­финират като „вино, произ­ведено от био грозде, което може да съдържа добавка на сулфити“.

– Напоследък много се го­вори за биодинамични вина. Какво представляват те?

– Гледайте на биодинами­ката като на гарантираща вино от възможно най-чисто грозде. Ключът към разби­рането на биодинамичния подход е възприемането на фермата като жива система – затворен, самоиздържащ се и самодостатъчен органи­зъм. Работата в една биоди­намична изба пък е подчине­на на целта да се произведе вино, свободно от всякакви субстанции, които биха про­менили първоначалния ба­ланс на гроздето или биха неутрализирали характера на реколтата. Сулфитите не са анатемосани и използва­нето им е разрешено, но в равни или по-ниски от тези при органик вината коли­чества (максимално допус­тимите нива на сулфитите в био вината са 150-200 ми­лиграма на литър).

– Светът полудя по т.нар. оранжево вино. Какво озна­чава това?

– Оранжево вино е сино­ним на натурално бяло вино. Гроздето е задължително от био-, по-често от биоди­намично земеделие, берит­бата е ръчна, а в избата се спазва принципът за абсо­лютна ненамеса. Ако трябва да опишем „оранже­вите вина“, няма да е лесно, но със сигурност обща тяхна характерис­тика е оранжеви­ят или по-скоро кехлибарен цвят, получен от кон­такта с гроздова­та ципа. Възмож­но е цветът да не е бистър. В носа се развиват ком­бинации от ядки, подправки, порто­калови кори, бил­ки и сушени пло­дове. Телата им се отличават със здравата хватка на танини, очак­вани по-скоро от едно червено вино, киселини не липсват. Разпоз­наването на сорта е почти непосил­на за разреша­ване задача при тези вина.

– Кои са най-до­брите изби в света, които произвеждат биодинамични или органик вина?

– Leroy, Leflaive, Lafon и Domaine de la Romanée Conti от Бургундия; Zind Humbrecht, Kreydenweiss и Weinbach от Елзас, Pontet Canet от Бордо, Chapoutier от Долината на Рона, Clos de la Coulee de Serrant от Доли­ната на Лоара, Buerklin Wolf от Германия, Josko Gravner и Alois Lageder от Италия, Sena от Чили, Beaux Freres от Орегон, Bonny Doon и Joseph Phelps от Калифорния, САЩ и още много други.

– Имаме ли изби у нас с био производство и кои са те?

– Да, първата българска сертифицирана био изба е „Орбелус“ в село Кромидо­во, Петрич. Био изба е и „Не­рагора“ в село Черногорово. „Дамяница“, „Едоардо Ми­ролио“ и „Загрей“ имат био вина в портфолиото си.