Откъде в Банско идват най-вкусните домашни сладкиши?

Мара ГЕОРГИЕВА

Никола е със силна алер­гия към редица храни. На шестия си рожден ден за първи път опитва празнична торта, специално изработе­на само от ябълки, слънчо­глед, рожков, кайсии и сли­ви. Снимката на щастливото дете и благодарностите на родителите са един от мно­гото естествени подслади­тели към и без това апетит­ния бизнес на софийското ателие за сладкиши Vanilla Kitchen.

СТРОЕЖЪТ НА ТОРТАТА

Основател и собственик на Vanilla Kitchen е Ваня Ивано­ва, която по образование е строителен инженер. По вре­ме на следването и няколко години след университета тя работи в проектантска орга­низация, но последвалата ужасна строителна криза стеснява периметъра й за изяви. Започва в строител­ния отдел на мобилен опера­тор, а после – в технологична компания.

Ваня Иванова казва, че се интересува се от готве­не и рецепти още от дете. Затова интересът й към ху­бавата храна никога не е спирал – започва да води собствен кулинарен блог, който по-късно става сайт. Обича да приготвя сладки­ши у дома – в началото, за да черпи приятелите си, а после – за да изпълнява все по-на­растващия брой заявки. Ре­шава да напусне работа, но се оказва с двойно повече работа – изпълнява поръч­ки и доставки за кетъринг, води кулинарни курсове.

ТРИ ПЪТИ МЕСТИ, МНОГО ПЪТИ ГОТВИ

Идеята за собстве­на сладкарница се избистря през про­летта на 2013 г. През ноември 2013 Vanilla Kitchen вече е факт. Ателието е разполо­жено под наем на централна софийска улица и изпълнява първоначалния за­мисъл на създател­ката си – да предлага стриктно веган слад­киши и торти – без яйца, мас­ло, сметана.

Броят на клиентите рас­те, но след малко повече от година плановете на Ваня Иванова са на път да се сри­нат. Vanilla Kitchen трябва скоростно да се премести по искане на собственици­те на помещението. Екипът посреща Коледа с огромно напрежение – пренасянето става за 20 дни, помеще­нието е в столичния квартал „Дианабад“. Проблемът е, че фирмата притежава само една хладилна витрина, една сладкарска печка и по­суда. Затова следват ударни ремонти и множество покуп­ки – на хладилник, котлони, маси, столове, лампи… Всич­ко това за да може новата Vanilla Kitchen да отвори през март – два месеца след преместването.

„Загубихме голяма част от клиентите, които имахме в центъра“, признава Ваня Иванова. Малкият размер на помещението – само 60 кв.м, затруднява всекиднев­

 ната работа. Екипът обаче компенсира с организира­нето на съботни тематични събития – например „деца рисуват картини върху стък­ло“, „всички облечени в ро­зово“, „лятно парти с наду­ваем басейн“. Всяка сбирка е съпроводена с дегустации, промоции, продажби.

Ваня Иванова променя и бизнес модела – Vanilla Kitchen се отказва от веган­ските предложения. „Аз съм бунтар по природа. Когато стартирахме, в София няма­ше друга веган сладкарни­ца. С времето обаче веган предложенията се увеличи­ха, дори големи играчи в сек­тора вече предлагат такива продукти. А аз се опитвам да бягам от масовите мод­ни течения. Върнах се към класическото сладкарство, но рецептите са мои, автор­ски“, разказва тя и обяснява промяната: „Запазих най-ва­жните ценности на марката. Използваме само качест­вени чисти суровини от ви­сок клас и по възможност от български доставчици. Не използваме готови ин­дустриални смеси, палмово масло, добавки, аромати“.

През юни 2016 Vanilla Kitchen се мести отново, но по собствена инициатива. Пак е в квартал „Дианабад“, но в два пъти по-голямо помещение на ул. „Крум Кюлявков“ 15. За трети път Ваня Иванова и нейното сладкарско ателие започват отначало.

„Това е най-големият обект на фирмата, който е сертифи­циран като производствен. Досега бяхме сертифицира­ни само като сладкарница, което ни даваше право за продажби на дребно и само на място. Сегашният статут ни дава право да продава­ме в цяла Европа“, обяснява разликата Ваня Иванова. Акцент в работата на фир­мата вече е зареждането на други обекти – кафе вериги, бензиностанции, офиси.

СТАРТ С 25 ХИЛ. ЛЕВА

Първоначалната инвес­тиция за Vanilla Kitchen е 25 хил. лв. – за разработка на документацията за стар­тиране на бизнеса, за об­новяване на помещението, посуда, транспорт, обясня­ва създателката. За втория обект били нужни около 30 хил лв. – от ремонта до по­купката на собствено обо­рудване. За третата рабо­тилница похарчили около 12 хил. лева.

По данни на компанията сега половината от приходи­те й идват от продажбата на торти. Изборът е голям – и за гурме лакомници с цяло­то разточителство на торта от шоколад и сметана на­пример, и за хора с алергии към ядки или с нетърпимост към глутен. Има и „бебешки торти“ – без ядки, сусам, шо­колад, а със стафиди, кокос, ябълки. Суровите сладкиши от плодове и ядки, суровите шоколадови бонбони, суро­вите торти, вафли и шоколад са следващият източник на приходи за Vanilla Kitchen. В топ три от предложенията са брауни (шоколадови слад­киши). Чийз кейк, бисквити, кексове, трюфели допълват сладкото меню.

Ваня Иванова казва, че, когато стане дума за цени на продуктите, използва любимо сравнение: „Сьом­гата винаги ще е по-скъпа от цацата.“ Все пак твърди, че предложенията на Vanilla Kitchen са в средния клас.

„Основният ни разход е за труд – всичко при нас се прави ръчно. Плащаме за­плати, осигуровки, болнич­ни, отпуски. Плащаме скъ­по и за качествени чисти суровини. Имаме разходи за наем, електричество, опа­ковки, брак, консумативи… Продуктите ни може да се струват скъпи само на чо­век, на когото храната не му е ценност. Винаги ще бъдем по-скъпи от вафлите в мага­зина и от продуктите в масо­вите сладкарници“, обобща­ва Ваня Иванова.

БЕЗ СЛАДКАРИ, МОЛЯ

Когато започва, Ваня Ива­нова знаела само „как се пекат торти“. Признава, че нямала представа от дос­тавки, ценообразуване, екип, маркетинг, администра­ция, продажби. Три години и половина след началото бизнесът на Vanilla Kitchen вече е по-зрял и по-гъвкав, а собственичката е делегира­ла управлението на екипа си и отглежда спокойно триме­сечната си дъщеря. Заетите във фирмата са шестима за­едно със създателката.

„Търся проактивни, енер­гични хора, не държа да са сладкари. Даже напротив. Рецептите са мои авторски, техниките и технологията също. Затова задължител­но обучавам новодошлите. В стандартните сладкарски цехове масово се работи със суровини в големи чува­ли, със заготовки, блатове и прахчета. Този опит е нену­жен за нашето ателие“, каз­ва Ваня Иванова.

ЗА ХОРА С ПРЕТЕНЦИИ

Клиентите на Vanilla Kitchen са предимно хора, които работят в офиси, с до­бро образование, платежос­пособни, с по-висок стан­дарт за качество на живота, казва Ваня Иванова. На вто­ро място са родителите, кои­то търсят по-здравословни храни за децата си. Следват студентите, които предпочи­тат „готини места“.

Корпоративните клиенти формират 30-40% от оборота на фирмата, целта е процен­тът да нарасне до 50. Vanilla Kitchen продава в биомага­зини и търговски обекти за натурални храни, зарежда две магазинчета в Бургас и един бар в Банско. Предлага и „сладки кутии“, доставени в офиса. Компанията изра­ботва специална бисквит­ка за веригата Costa caffee например, както и за други компании.

„Не съм търговец по душа, но ми се налага да се зани­мавам и с това. Нямаме тър­говски представители, обек­тите, с които работим, са ни открили сами. Отворени сме за партньорства“, казва Ваня Иванова.

Според Търговския регис­тър приходите на фирмата за 2015 са били 68 хил. лв., а печалбата – 5 хил. лв. По данни на Vanilla Kitchen обо­ротът за 2016 г. е 88 хил. лв., а печалбата – 15 хил. лв.

Най-близките пла­нове на сладкарско­то ателие включват фирменият сайт да стане „по-търговски насочен“. А по-да­лечните – компани­ята да наеме стара къща на централна улица, която да об­заведе по дизайн на създателката, а се­гашното помещение в „Дианабад“ да се използва само за производство.

На въпроса „За какво мечтае“, Ваня Иванова каз­ва: „За хубав и чист свят, в който хората не гледат само до вътрешната стена на своя дом, а са осъзнали, че не са сами в този блок, квартал или град. Минавам всеки ден край една тераса, от която са изхвърлени сто­тици фасове. Иска ми се да попитам този човек защо го прави.“

БЛИЦ ИНТЕРВЮ

– Какво ви отличава от ос­таналите сладкарници?

– Използваме само качест­вени, натурални, истински храни. Работим само по ав­торски рецепти. Смятаме, че десертът не е основание за гузна съвест или здраво­словни проблеми, а трябва да носи наслада и радост. Съобразяваме се с желание­то на клиентите, но не пра­вим „сини торти“ например, защото не използваме оцве­тители, нито „торти на осем етажа“, защото нашите не са толкова леки.

Не правим компромиси със суровините нито с ра­ботните условия за служите­лите. Не бих искала да рабо­тя на студено, без слънчева светлина, грозно и сиво мяс­то. Следователно моите слу­жители също няма да рабо­тят на студено, без слънчева светлина, в грозно и сиво място.

– Каква е конкуренцията в сектора?

– Вече е много голяма. За тези три години и половина, в които Vanilla Kitchen съ­ществува, фирмите, които произвеждат продукти от чисти натурални суровини с пълнозърнести брашна, дос­тигнаха над 40. Ние бяхме първите, но не най-големите. Някои от конкурентите ни са работили при мен, отваряли са обекти, които не са просъ­ществували. Не се сравня­вам, но винаги ми е интерес­но какво правят останалите. Наясно съм, че никога няма да можем да бием по цени масовите сладкарници.

– Каква е спецификата на бизнеса?

– Трябва да се научиш много добре да планираш, тъй като храната има къси срокове на годност. Трябва да имаш достатъчно суро­вини в наличност, както и да предвидиш достатъчно количества за предстоящи празници и събития. За мал­кия производител най-ва­жното е да бъде гъвкав и да се нагласи към пазара. Пазиш си ценностите, има граници, които никога не би преминал. Например нико­га няма да използвам мар­гарин, дори да фалирам, но трябва да си гъвкав, за да оцелееш.

СЪСТЕЗАНИЕТО

През ноември 2014 Vanilla Kitchen печели националния етап в състезанието за биз­нес концепции в творчески­те индустрии Thirteen Arts и представя страната на меж­дународния финал в Дания. Конкурсът е част от между­народния Creative Business Cup и в България се органи­зира от Министерството на икономиката. Фирмата пе­чели със специално разра­ботена уеб платформа Cake Generator, което позволява на клиента да избере всички продукти за своята торта – блат, добавки, крем, пълнеж, украса. Това позволява на клиенти с нетърпимост към определени хранителни със­тавки, например глутен, лак­тоза, ядки, да изберат своя безопасен сладкиш.

За финала в Копенхаген обаче Ваня Иванова проме­ня леко концепцията, за да може да се реализира и из­вън страната.

Новото предложение е Vanilla Kitchen да приготвя готови сухи опаковани сме­си за торта с продукти по желание на клиента. Идеята е оценена в топ 15 от 65 кан­дидати.