Писаладиер

За 6 порции или 12 големи квадратни разреза с размер около 10 см.

След толкова много опити, накрая се позовавам върху рецептата на Дейвид Лебовиц от книгата му My Paris Kitchen. (Нека заглавието на книгата не те подвежда, както за писаладиер, чиито традиционен регион е Прованс и по-точно областта на Ница, така и за други рецепти от нея, които са от цяла Франция.)

Лебовиц споменава, че обезкостяването на маслините не е задължително, дори в повечето случаи се добавят цели в плънката. Ако избереш такъв вариант, предупреди хората, на които ще сервираш писаладиер с цели, необезкостени маслини, да бъдат внимателни.

За 6 порции или 12 големи квадратни разреза с размер около 10 см.

 За тестото:

• 300 г брашно
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица (5 г) суха мая за хляб
• 60 мл зехтин
• 150-170 мл хладка вода

За гарниране:

• 3 супени лъжици (45 мл) зехтин + допълнително за тавата и за поръсване
• 1,300 кг жълт лук, нарязан на полумесеци
• 10 стръка прясна мащерка + допълнително за поръсване
• 4 скилидки чесън, нарязани на филийки
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1/2 чаена лъжица захар
• прясно смлян черен пипер на вкус
• 30 дребни черни месести маслини (60 г) или същото количество каламата или каламон, обезкостени
• 18-20 филета аншоа, отцедени от мазнината

Приготвяне на тестото

Замесване в статичен миксер: В купата на миксера се измерват брашното, солта и маята. Добавят се зехтинът и 150 мл хладка вода. Разбъркват се грубо на ръка с приставката за тесто и след това (с поставена на миксера приставка) тестото се омесва на средна скорост 5 минути. Ако изглежда сухо се добавя още малко вода. Тестото трябва да бъде стегнато и еластично. Прехвърля се в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Замесване на ръка: В купа се измерват брашното, солта и маята. Разбъркват се и към тях се добавят зехтинът и 150 мл хладка вода. Замесва се тесто. Ако се усети сухо се добавя още малко вода. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се измесва 5-6 минути докато стане гладко и еластично. Ако тестото лепне по време на измесването, плотът се наръсва с малко брашно, но се внимава тестото да не се утежнява с повече от него. Тестото се прехвърля в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Приготвяне на лука

В голям широк и дълбок тиган или в чугунена тенджера се загряват три супени лъжици зехтин на умерен към силен котлон. Добавят се лукът, клонките мащерка, чесънът, солта и захарта. Разбъркват се хубаво, така че лукът да се овкуси равномерно и да се покрие с мазнина. Тогава котлонът се намалява на умерен към слаб. Лукът се готви един час с често разбъркване, като след половината време от готвенето, разбъркването трябва да става още по-често. В зависимост от силата на котлона, времето за готвене може да варира. Лукът не трябва да се запържва, а да се готви бавно, докато придобие светъл орехов цвят. Ако има нужда, по време на готвенето силата на котлона се променя.

Когато лукът е готов се сваля от котлона. Клонките на мащерката се отстраняват. Лукът се посолява с прясно смлян черен пипер.

Аранжиране и печене

Фурната се нагрява на 220ºC. Не използвам вентилатора. Голяма тава с приблизителни размери 42×33 см се намазва с тънък слой зехтин. Тестото се изважда от купата и без да се премесва се поставя в центъра на тавата. Разстила се с ръце до краищата на тавата. Върху тестото се разпределя карамелизирания лук, като се покрият и краищата. Върху лука равномерно се разпределят филетата аншоа и маслините. (Ако желаеш, може да подредиш аншоата във форма на ромбове, в които да поставиш по една маслина. Тази подредба ще изисква повече аншоа.) Поръсват се с 1-2 супени лъжици зехтин и прясна мащерка.

Тавата с писаладиер се поставя на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 30 минути. Краищата на тестото трябва да придобият златист цвят, а плънката на места да бъде с дълбок карамелен цвят. Изважда се от фурната, оставя се да постои 3-4 минути и се нарязва на квадратни парчета (с ножица е най-лесно). Писаладиер се сервира топъл или със стайна температура, задължително с охладено розе.