ОДА ЗА КАПАМАТА

Бойка АСИОВА

Капамата е тра­диционното ястие на цяло Разложко. Годините, когато се е появила в сели­щата на тази живо­писна котловина, хората са били бе­дни и тя е радвала трапезата само на богатите. Но и на по-напредничави­те, които макар и да били сиромаси, са имали някакво щение за открития в живота. Както се досещате, това лю­бопитство минава през сто­панката. Прочее капамата се предава по женска линия. Всяко момиче се научава от майка си как тя се приготвя и като се омъжи, най-често на­лага в новия си дом майчина­та рецепта. Е, това се случва, ако попадне на отстъпчива свекърва.

Капамата се зарежда пред­ната вечер преди Коледа. Някога са били ползвани об­щоселските и общоградските фурни. Едно, че не всички са имали фурни в домовете си, и второ се връзва по-евтино. Защото

КАПАМАТА ТРЯБВА ДА ВРИ ЦЯЛА НОЩ.

Бавно, дълго, само „да шеп­та“, както би казала баба ми.

Днес може да се пригот­ви капама във всяка къща, която има електриче­ска печка. След като заври на по-силен огън, се оставя да „шепта“ на 100-120 градуса най-малко пет-шест до осем часа. Вся­ко уско­ряване на сваряването рискува да от­далечи капамата от нейната същност. А и загарянето ѝ е сигурно. При това оризът ще ос­тане сух, месо­то су­рово. За­щото оби­чай­ното съот­ноше­ние на чаша ориз три чаши вода тук не важи. В заредено гърне се налива само чаша бяло вино. Тук е и тайната на капамата. Месо три вида – свинско, телешко и пилешко плюс кървавица и солена сланина, кисело зеле и кисело цвекло, което в този край наричаме чекане и ориз се варят дълго в соковете, които изпуснат продуктите и чашата вино. Тихото варене не позволява да се изпарява течността. Така всичко омек­ва, месото пада от кокала, кървавицата се топи в уста­та, сланината се е стопила и е изчезнала, а оризът е дос­татъчно уврял.

Класическата рецепта за­дължава гърнето да се запе­чати с тесто. Това става като се замеси малко брашно с вода като за питка. Бърка се докато стане достатъч­но жилаво и се нанася, като ивицата замазка трябва да захване капака и гърлото на гърнето. Преди това е изря­зана „яка“ от хартия, която да заобикаля отвора и да държи тестото да не влезне между капака и гърлото. Така изпа­рената течност се кондензи­ра и остава в гърнето. При това при слаб огън, наляга­нето в съда е високо и спо­мага проду­ктите хубаво да се сварят, миризмата да проникне всецяло. Но това е кла­сика, която често ни при­теснява със своята слож­ност. Така че гърнето може и да не се за­печати с тесто. Достатъчно е само отвора му да се покрие с кръгло изрязана парче хар­тия, чийто диаметър надска­ча гърлото. Похлупва се с капака. Хартията не трябва да е гланцирана, а хигроско­пична. Най-често се използ­ва вестник в два-три ката.

НЕ СКВЕРНЕТЕ КАПАМАТА С ТЕНЖЕРА ПОД НАЛЯГАНЕ.

При тия продукти няма как да не стане вкусно ястие, но няма да бъде капама. При това празничното настрое­ние се покачва заедно с ми­ризмата, която се понася от­към фурната, преминава към трапезарията, напуска къща­та и дразни ноздрите дори на съседите.

Прочее по миризмата, коя­то се нарича миризма на капама, опитната домакиня познава докъде е стигнало ястието. Тя някак си посте­пенно, бавно се сгъстява, уплътнява и води до края на свещения край на варенето и началото на трапезата.

Тя, миризмата, се формира от самите продукти и разби­ра се, от пръстеното гърне. Още при зареждане на каца­та с киселото зеле в Разлож­ко се слага по един венец сух копър и сминдух. Плънката за кървавицата се забър­ква с малко ситно нарязан праз. Добрите стопани пра­вят солената сланина, като между пластовете забиват скилидки чесън. Е, към всич­ките тези ухания по вкус при зареждането на капамата може да се прибави за екзо­тика дафинов лист и черен пипер.

Да не забравим една съ­ществена подробност. Гър­нето, което също се нарича капамево, ако е ново, трябва да се напълни с гореща вода и с нея то да постои няколко часа. След което водата се изсипва и се намазва отвъ­тре с парче сланина, масло или олио. Новото гърне е сухо и дръпва течността от съдържанието, заради което се прави тази процедура. За старото гърне тя не важи. По­рите му са запушени от мно­гократната употреба. Във всяка къща по Разлога има гърне. Всеки понеделник на пазара в Разлог грънчарят Никола Коюмджиев продава тези непроменени по форма от десетилетия съдове. Но подобни могат да се намерят и на Женския пазар в София.

Хубавото на това старо тра­диционно разложко ястие е, че с него можеш да посрещ­неш много хора. Че докато то се вари, можеш да се занима­ваш с каквото си искаш и да отскочиш донякъде биля.

Ако не се изяде във вечерта на Коледа всичката капама, кол­кото повече тя престо­ява, толкова по-вкусна става. Това твърдят тези, които са израсли с нея, доверете ми се. А и не е грехота да се яде капама извън праз­ника. Това пък е от нас, атеистите.

Капамата пие вино, обича да се пее около нея. Смехът е нейната компания. Затова тя не е просто ядене, а въз­глед за живота.

ПРОДУКТИ:

1 кг. свинско месо

0,5 кг. телешко месо

1 пиле или две големи пи­лешки бутчета

кървавица

1 голяма кисела зелка

1-2 глави кисело цвекло

3 чаши ориз

1 чаша бяло вино

малко сланина

ПРИГОТВЯНЕ:

Сланината се нарязва на много тънки, почти прозрачни резенчета и с една част от тях се застила дъното на гър­нето. След което след­ва реденето на капама­та – ред зеле, ред месо, ред ориз, ред кисело цвекло. После реденето се повтаря. Притиска се с опакото на длан­та. Най-горният пласт е добре да е от зеле, за да стане задушаването хубаво. Последно съ­държанието се покрива с цял зелев лист и върху него се нареждат тънките парчен­ца сланина, чиято мазнина се просмуква в процеса на варенето. Залива се с чашата бяло вино. Гърнето се затва­ря, както ви обяснихме.

Казва се „Живо, здраво ка­пама!“ което е благослов, че годината се е завъртяла, че пак е дошъл празникът на любимото ястие и се слага във фурната.