ЕКСКЛУЗИВНО ПРЕД TOPPRESA.COM: Гръцкият повелител на морето в Неа Перамос шеф Георгиос Влахос: „Всяка риба има душа, а тайната на добрия живот е в простотата!“

Той не е от онези телевизионни готвачи, които прекарват повече време пред огледалото, отколкото пред печката. Ръцете му са груби от работа, погледът му е вперен в хоризонта, а в кухнята му цари законен ред, присъщ на човек, минал през школата на армията. Георгиос Влахос е изпълнителен директор и главен готвач на култовия ресторант Apomero в Неа Перамос – мястото, което през последните години се превърна в задължителна спирка за всеки уважаващ себе си ценител на добрата храна в Северна Гърция.

Роден през 1986 г. в Кавала, Георгиос е дете на морето. Пътят му към кулинарния олимп обаче не е постлан с рози. Първите си уроци получава не в лъскава академия, а на дървената лодка на дядо си – стар рибар, който го научил на най-важното: как да разпознава прясната риба по блясъка на очите и мириса на йод. Истинското призвание го застига по време на военната служба, където готви за стотици моряци. Там разбира, че храната не е просто оцеляване, а начин да докоснеш душата на другия. Следват години на усилен труд в Родос, Цикладите и Додеканезите, докато днес той не е просто шеф готвач, а идеолог на една „преродена“ кухня в Неа Перамос.

Екипът на toppresa.com седна на една маса с него, под сянката на Apomero, докато вълните буквално миеха краката ни, за да поговорим за пътя, за честта и за магията на гръцкия вкус.

– Шеф Влахос, за нас е удоволствие да сме тук. Ресторантът Ви Apomero стана истинска сензация сред българите. Как си обяснявате този огромен интерес?

• Добре дошли! Знаете ли, българите и гърците си приличаме по едно основно нещо – ние не просто ядем, ние празнуваме живота чрез храната. В Apomero не предлагаме „модерна молекулярна кухня“ или сложни неща, които човек не може да произнесе. Предлагаме истина. Когато сложа една сардина на скарата, тя е уловена преди три часа. Когато поднеса зехтин, той е от нашите маслини. Хората усещат кога ги лъжеш и кога си честен с тях. Българите са много добри клиенти, защото разбират от качество и търсят автентичното преживяване.

– Наблюдавате хиляди български туристи всяко лято. Ако трябва да направите един „кулинарен профил“ на българина, какво според Вас търси той най-често на масата и кои ястия са безспорните фаворити на нашите сънародници?

• Това е много интересен въпрос. Българинът е изключително интелигентен и критичен потребител с развита сетивност към автентичността. Забелязал съм, че вашите сънародници имат особен афинитет към хрупкавата текстура на морските дарове, съчетана с ефирна свежест – затова „калмари тиганито“ (пържени калмари) и октоподът на скара са абсолютни бестселъри. Но ако трябва да бъда по-дълбок в анализа си, българите ценят ритуала. Те обожават споделянето на мезета – онази социална динамика на масата, при която се дегустират различни вкусове като разбити хайвери, тиквички по кипърски и пресни миди. Има и нещо друго – българинът търси „чистия вкус“. Той рядко ще избере риба, удавена в тежки сосове. Предпочита я изпечена на жар, с качествен зехтин и лимон – доказателство за една зряла кулинарна култура, която умее да оценява суровината, а не маскировката.

– Името на ресторанта Ви означава „усамотено място“. Но тук винаги е пълно. Как успявате да запазите спокойствието сред този хаос?

• Хаосът е само в представите на хората. В моята кухня цари тишина. Името Apomero е философия – ние искаме, когато човек седне тук, да забрави за шума на града, за проблемите, за телефона си. Искаме да се почувства „усамотен“ със своето семейство и своята чиния. Аз самият съм израснал в Кавала, на няколко километра оттук, и знам колко е важно да намериш своя пристан. За мен това е работата ми.

– Разкажете ни за началото. Вярно ли е, че Вашият дядо е човекът, който Ви е вкарал в света на кулинарията?

• Абсолютно. Дядо ми беше рибар от старата школа. Той не говореше много, но ръцете му разказваха истории. Всяка сутрин носеше пресен улов. Първите ми спомени са миризмата на прясна риба, лимон и див риган. Той ме научи, че морето дава на тези, които го уважават. В Гърция казваме, че продуктът е по-важен от техниката. Ако имаш най-добрата риба в света, не ти трябва скъпа машина, трябва ти само малко сол и точният огън.

– А как се случи така, че един младеж от Кавала реши, че ще готви професионално именно в армията?

• Армията е най-добрата школа за дисциплина. Готвех за моряците. Там нямаш право на грешка. Ако храната не е добра, 500 гладни мъже ще те разкъсат (смее се). Там разбрах, че кухнята е като бойно поле – трябва да си бърз, организиран и да работиш в екип. След казармата за кратко работих съвсем други неща, извън гастрономията, но сърцето ми ме теглеше обратно към печката. Отидох в Родос, после обиколих островите. Готвил съм в големи хотели, в малки таверни… Видял съм всичко.

– След обновяването на ресторанта през 2024 г. всички казват, че Apomero е „прероден“. Каква е Вашата рецепта за този успех?

• Променихме визията, но запазихме душата. Инвестирахме в нови технологии, в презентация, но не пипнахме традициите. Аз не вярвам в замразената храна. В моята кухня няма фризери за риба. Имаме само това, което рибарите са донесли сутринта. Ако днес няма калмари, в менюто няма калмари. Толкова е просто. Тази честност към клиента е това, което ни „прероди“. Хората виждат, че се развиваме, че чинията изглежда красиво, но вкусът е същият, какъвто го помнят от детството си.

– Кой е Вашият личен фаворит в менюто? Какво бихте сготвили на някой, който идва за първи път в Неа Перамос?

• Бих започнал с нашите пресни сардини. Това е вкусът на Гърция. После октопод на скара – ние го правим по традиционен начин, но с малък авторски почерк. И задължително миди. Тук, в нашия регион, имаме най-добрите миди. Но най-важното е „рибата на деня“. Каквото и да предложа, то е отражение на морето в този конкретен ден.

– Има ли „мода“ в кулинарията в Гърция в момента? Виждаме, че презентациите Ви са много модерни.

• Модата идва и си отива, вкусът остава. Да, презентацията е важна – човек първо се храни с очите си. Но ако поднесеш красиво ястие, което няма вкус, ти си загубил клиента завинаги. Моят стил е „модерна традиция“. Вземам рецептата на баба ми за картофи с крем от фета, но я поднасям така, че да изглежда като произведение на изкуството.

– В България често се оплакваме от обслужването. Вие как се справяте с огромния наплив от хора през лятото?

• Трудно е. Не крия, че понякога в активния сезон се случва хората да чакат малко повече. Но персоналът ми е като семейство. Аз съм с тях в кухнята от сутрин до вечер. Не съм шеф, който стои в офиса. Аз съм на фронта. Когато хората видят, че влагаш сърцето си, те прощават малките закъснения.

– Какво мислите за конкуренцията в Неа Перамос? Районът се развива много бързо.

• Конкуренцията е нещо хубаво, тя ни кара да бъдем по-добри. Неа Перамос се превръща в кулинарна дестинация и това е чудесно за всички нас. Аз не се състезавам с другите ресторанти, състезавам се със себе си от вчера. Искам днес октоподът да е по-добър от вчерашния.

– Какви са бъдещите Ви планове? Мислите ли за нови обекти или може би телевизионна кариера?

• Телевизията не ме привлича. Моята сцена е кухнята. Плановете ми са свързани с това да поддържаме нивото в Apomero и да продължаваме да изненадваме гостите си. Искам хората да си тръгват оттук с усмивка и да се връщат всяка година като при стари приятели.

– Шеф Влахос, за финал – какво бихте пожелали на читателите на TOPPRESA.COM?

• Пожелавам им да бъдат здрави и да намират време за истинските неща. Нека не забравят, че животът е твърде кратък, за да ядем лоша храна и да прекарваме време с хора, които не обичаме. Елате в Неа Перамос, седнете край морето, поръчайте си чаша узо и пресна риба и оставете света да почака. Животът е прекрасен, когато знаеш как да го овкусиш!

Емоционален послепис:
Докато слънцето бавно потъваше зад хоризонта на Неа Перамос, оставяйки розови отблясъци върху повърхността на морето, Георгиос Влахос се върна в своята кухня. Без излишен шум, без камери. Просто един човек, който знае силата на морето и цената на труда. В Apomero времето наистина е спряло, а вкусът на неговата кухня е като писмо от миналото, написано с мастило от йод и запечатано с любов. Ако някога пътят ви отведе към Кавала, не пропускайте това „усамотено място“. Защото там, между вълните и огъня, шеф Влахос продължава да пише своята вкусна история – ден след ден, улов след улов.

Интервю на екип на TOPPRESA.COM