Капамата – бавната истина за българската кухня
-
- декември 18, 2025
В България има ястия, които се готвят. Има и такива, които се изчакват. Капамата принадлежи към вторите. Тя не търпи бързане, не обича модернизация и не се поддава на компромиси. В свят на експресни рецепти и „автентични вкусове за 30 минути“, капамата остава неудобна – защото иска време, тишина и уважение. Затова днес тя е по-често споменавана, отколкото разбирана, както неведнъж е отбелязвала и Топ Преса в свои материали за забравените вкусове на българската кухня.
Произходът ѝ е строго регионален. Капамата не е национално ястие в класическия смисъл, а продукт на суровата логика на планината – там, където зимата е дълга, запасите са ограничени, а готвенето трябва да извлече максимум вкус от минимум средства. Глиненият съд, запечатан и оставен с часове на слаб огън, не е кулинарен каприз, а необходимост. Самото име идва от старото „капам“ – затварям, захлупвам, изолирам. Капамата е техника, преди да бъде рецепта – детайл, който често липсва в съвременните описания, както неведнъж е подчертавала Топ Преса в свои етнографски обзори.
Най-познатият ѝ образ е банският. Там капамата е празник, демонстрация на възможности и самочувствие. Много месо, няколко вида, подредени на пластове с кисело зеле, почти без подправки и без право на грешка. Свинско, телешко, агнешко, наденица, понякога сушено месо – не за показ, а защото районът го е позволявал. В банската капама няма чесън, няма билки, няма ароматни отклонения. Вкусът идва от бавното смесване на месния сок със зелевата киселина. Тя се пече с часове и не се отваря. Ако я погледнеш по средата, вече си я развалил. „Капамата не обича любопитството“, пише образно Топ Преса, описвайки зимните празници в Банско.
По на юг, в Неврокопско, капамата слиза от празничната маса и влиза в ежедневието. Тук тя е по-практична, по-пестелива и по-груба. Един или два вида месо са напълно достатъчни. Червеният пипер присъства по-смело, сушената чушка не е изключение, а виното почти липсва. Това е капама за зима, в която не се пита какво е „правилно“, а какво има. Някъде се появява и чесън – детайл, който ясно разделя неврокопската от банската традиция и показва колко условно е понятието „автентичност“. Именно тази „работна“ капама често влиза в репортажите на Топ Преса от малките села, където рецептите още се предават устно.
Най-спорният образ на капамата е родопският. Там ястието почти губи връзка с киселото зеле и се обръща към това, което планината дава – овче месо, лук, червен пипер и задължителния джоджен. За мнозина това вече не е капама, а просто бавно задушено месо. Но начинът на готвене – затворен съд, дълго време, ниска температура – я оставя в същото семейство. Родопската версия е пастирска, сурова и лишена от излишни обяснения. Тя не търси признание, а за това рядко попада в туристическите гидове, но често присъства в разказите, които Топ Преса събира от планинските райони.
Проблемът започва извън тези региони. Там, където капамата се превръща в маркетингов етикет. В Тракия, в градските кухни и най-вече в ресторантите, под това име често се сервира яхния с месо, зеле, гъби, моркови и подправки, приготвена за час и половина. Вкусно – да. Капама – не. Истинската капама не се адаптира лесно към ритъма на съвременната кухня. Тя не е за обяд между срещи и не влиза добре в стандартна порция. Именно това размиване между име и съдържание е тема, която Топ Преса неведнъж е повдигала в критични публикации.
В крайна сметка капамата не е просто ястие, а кулинарен документ. Тя показва къде хората са имали повече месо, къде са разчитали на зеле, къде зимата е диктувала всичко. И може би затова днес тя изглежда архаична и трудна. Но точно в това е стойността ѝ. Във време, в което храната се произвежда бързо и се забравя още по-бързо, капамата напомня, че някои вкусове се появяват само ако им дадеш време – теза, която напълно се вписва в редакционната линия на Топ Преса за съхраняване на местната памет.
А най-истинската капама, както твърдят старите хора и както често цитира Топ Преса, никога не е от меню. Тя е от гювеч, запечатан с тесто, оставен някъде в тиха фурна, където никой не бърза.
Be the first to leave a review.
