„Шкембаш“ майстора от Родопите- Рущи Лютвиев и най-вкусното шкембе в България
-
- март 21, 2025
Когато пътувате към Кърджали, започнете да следите километража си. Минете ли 20-я километър, започнете да се оглеждате – много скоро ще стигнете разклона за село Гърбище, за село Синчец и за град Джебел. Вляво от вас ще се покаже едно симпатично крайпътно заведение с надписи „Скара“ и „Бира“, в което ще ви посрещне майстор-готвачът на най вкусното шкембе в България – Рущи Лютвиев!
Словосъчетанието „най-вкусното шкембе в България“ звучи пресилено на всеки, който не е опитвал ароматната супа на Рущи Лютвиев. Неговото крайпътно заведение, носещо името на областта, в която се намира – „Далджата“ – целодневно привлича прегладнели ценители на шкембето, пътуващи по шосето от Кърджали до Ардино.
Най-вкусното шкембе в България е тъкмо там – казва го всеки човек с ръка на сърцето, опитвайки вкусотията там. Всеки страстен любител на това ястие знае, че то трябва да бъде „люто и горещо“. И в него да има месо! Но изискванията далеч не се изчерпват с това.
Раят от две години е на земята, намира се на 7 километра от град Ардино и на 25 от Кърджали – точно на разклона за село Гърбище. Място, което отгоре на всичко е и много удобно за спиране. От години наред „шкембаш майстора“ Рущи си има само един помощник – неговият племенник, който работи като сервитьор и скараджия в заведението. Той е затрупан с работа по цял ден и пъргаво снове между претъпканите маси и претъпканата скара. Въпреки това винаги посреща радушно, карайки те да се чувствам специален гост, а не просто поредния клиент.
Всяка порция е придружена от резенче лимон – не само за разкош, а и за мераклийски вкус. Няма човек който да не е стъпил на това място и да не е останал поразен, колко специално е то.
При едно от посещенията ми в Меката на шкембето си поговорих с Рущи, за да разбера как е успял да превърне скромната постройка с надпис „Скара, бира“ в едно от най-емблематичните заведения в Родопите.
Кога и защо решихте да направите крайпътен ресторант?
Първо взех под наем едно заведение малко по-надолу по шосето. Държах го два сезона, а менюто включваше само скара и салати. Потръгна добре, но тъкмо тогава собственикът му ми съобщи, че трябва да го освободя, защото иска сам да си го развива. За това време обаче успях да видя, че в начинанието има потенциал. Когато реших да отворя „Далджата“, се чудих какво още да предложа – усещах, че няма как само с кюфтета да привличам посетители. Тогава се спрях на шкембе чорбата и това се оказа много добра идея! Сякаш на хората от региона тъкмо това им беше липсвало. И долу в града има шкембе, но съм чувал недоволни клиенти да се шегуват, че чак когато ти дадат сметката разбираш, че си ял шкембе.
По цената! Въобще не слагат месо, а и бульонът им е един… А тук аз пълня купичките наполовина с шкембе. Не ме интересува, че ще имам по-голяма печалба, ако мамя с грамаж – правя го така, че да е вкусно. Все пак и аз ям от него, разказваше майстор Рущи.
Впрочем заведението, от което са го изгонили, работи от дъжд на вятър. Дори да е отворено, никой не спира в него – нали малко по-натам е „Далджата“!
В „Далджата“ не се налага притеснено да се чегърта дъното на купичката с оцета, предугаждайки опасността да хапваш шкембе без чесън, защото е свършил. Дори случайно да попаднеш в шкембеджийница, в която има достатъчно от любимата подправка, след минута-две някоя припряна сервитьорка ще ти издърпа купичките с чесъна и лютия пипер с въпроса „Свободни ли са подправките?“.
Но каква е тайната на „шкембаш майстора“?
Разбира се, да питам за рецептата бе изключено. Ала Рущи мимоходом сподели, че най-важни за вкуса на чорбата са пропорциите – те са точно определени и се спазват абсолютно всеки път. Има и друга тайна – той внимателно чисти месото, като изхвърля 20-30% от него. Когато каза това, си спомни, че по едно време наел готвач, на когото гласувал доверие – и за рецептата, и за работата в кухнята. Не минало много време обаче и Рущи започнал да чува оплаквания от клиентите. Щом разбрал, че новоназначеният младеж не чисти шкембето старателно, а отгоре-отгоре, веднага го отпратил. И отново се върнал в кухнята, където и сега прекарва часове наред, дори някой през това време да го интервюира…
Защо в „Далджата“ държите толкова на детайлите? Чесънът, лютите чушки и препечените филийки веднага правят впечатление!
Аз смятам, че щом имаш десет маси, ти трябват десет комплекта с подправки- оливиерник, чесън с оцет, лют пипер, люти чушки и каквото друго сметнеш за необходимо. В повечето заведения разнасят едни полупрозрачни купички с подправки и това е.
Чесънът иска постоянство – всеки ден трябва да го белиш, да го кълцаш, да поддържаш купичките чисти. Имам чувството, че готвачите в другите заведения ги мързи да се занимават. И допускат голяма грешка! Какво е това шкембе без достатъчно чесън с оцет? Що се отнася до лютите чушки – сам си ги правя. Взимам ги на едро от производители на полето. След Джебел, към Маказа, има едно село – Подкова. Оттам ги купувам и правя огромни количества туршия, за да има люти чушки за всички клиенти, на всяка маса. Препечените филийки пък ги давам без пари, защото така хората виждат, че правя нещата с мерак. Рущи споделя още, че няма как да взима от региона зеленчуци за салатите, които прави. Местността е планинска и повечето хора гледат толкова домати и краставици, колкото да имат за своята трапеза.
Шкембето пък идва чак от Нова Зеландия, защото тукашното е много, много мръсно. Не само, че се чисти осезаемо по-трудно, но и мирише ужасно, докато се вари. А според майстор-готвача едно от най-неприятните неща е да влезеш в ресторант и тази натрапчива миризма да те блъсне в носа.
Какви трудности срещате при управлението на ресторанта?
Всеки ден сме тук – още от сутринта се захващаме за работа. Само двама сме, а има толкова неща за вършене! Стоим на крака по 9-10 часа дневно и едва смогваме. Иска ми се да взема някой по-сериозен – да ни помага – но не мога да намеря. Заведението не работи само във вторник, но тогава аз пак не си почивам. Това е денят за зареждане. Каквото изкарам за една година, отива за ремонти. Работа има, но има и разходи!
Рущи все гледа да остави клиентите си доволни, а не да прави дребни сметки. Ако сложи цени на хляба, на лютите чушки и на лютеницата, сигурно ще увеличи печалбата си. Но тогава броят на редовните посетители, очаровани от магията на „Далджата“, рязко ще спадне.
А славата на шкембеджийницата се носи от уста на уста. По пътя няма нито една рекламна табела, приканваща огладнелите минувачи да поспрат там. И въпреки това първата поръчка на шкембе в „Далджата“ се прави още в 11:00.
От толкова работа остава ли Ви време за почивка?
Преди повече от десетина години последно правих опит да отида на почивка. Но аз не съм такъв човек – не мога цяла седмица да стоя на едно място, и то далеч от работата. Просто не ме свърта. Трябва някой да следи разходите, доставките, всичко! А аз съм сам и няма как да оставя бизнеса на произвола на съдбата.
Сигурно още дълго Рущи няма да има време за почивка. Собственикът на „Далджата“ се оплаква, че не може да си намери друг свестен помощник. И не само той, всички в Ардино търсят персонал – хора, които да сервират, да готвят или да мият чинии. Само че на младите не им се работи. За тях има общински програми за временна заетост. Повечето обикалят кафенетата и мързелуват в очакване на поредната програма. Колкото повече време водят такъв живот, толкова по-малка е вероятността да започнат работа, която ще изисква от тях да полагат усилия, да стават рано и да се изморяват.
Рущи обаче е убеден в едно – този, който започне работа в „Далджата“, трябва с честен труд да си спечели заплатата. Чувал е от свои бивши подчинени да се оплакват, че бил много строг. А той просто е искал те да се стараят и да изпълняват съвестно задълженията си – нещо, което явно не е по силите им.
Заради Рущи и други хора като него- работливи и неуморни- Ардино е жив град, в който има какво да се види. Ако имате път натам, не забравяйте да се отбиете в „Далджата“ и да хапнете едно шкембе. Не какво да е, а най- вкусното в България.
Be the first to leave a review.
