Сензация на сезона – Петрич номер едно по био изби!

– Г-жо Петкова, четем на етикетите на вината: „Съ­държа сулфити“. Какво оз­начава това?

– Преди няколко години ЕС направи изписването на из­речението „Съдър­жа сулфити“ върху етикета на вината задължително. Този факт дойде едва ли не като гръм от ясно небе за мно­го потребители и изведнъж коренът на всички злини – алергии, болки в главата и корема – беше идентифи­циран. Чувала съм дори изказване­то, че най-накрая българските ви­нопроизводители са принудени от ЕС да напишат истина­та, която удобно са крили толкова вре­ме – че виното съ­държа сулфити.

Съвсем просто ка­зано, сулфитите са консервиращ агент за виното, което е летлив хранителен продукт. Те се из­ползват в правене­то на вино още от древни времена, защото сярата има пречистващо и антибактери­ално действие. По времето на Римската империя вина­рите са палели серни свещи в амфорите с вино, за да го предпазят да не се превърне в оцет. Когато бъчвите се на­лагат като съдове за съхра­няване на вино, те също са обработвани със сулфити, за да се спре развитието на вредни бактерии и дрожди. Ако се прилагат по правил­ния начин, сулфитите нямат ефект върху вкуса на вино­то, нито върху вашето здра­ве. Сулфитите се срещат в природата и се съдържат в организма ни. Сушените плодове и готовите вакууми­рани храни съдържат в пъти повече сулфити!

Само 0,5% от световно­то население и около 5% от страдащите от астма са на­истина алергични към сул­фити и те трябва да ги из­ключат напълно от диетата си, останалите 99,5% ги пре­работваме и изхвърляме от тялото си.

– Може ли да се произ­веждат вина без сулфити?

– 100% чисти от сулфити вина няма, тъй като сулфи­тите са и страничен продукт от ферментацията, т.е. тряб­ва да се прави разлика меж­ду добавяне и съдържание на сулфити. Много по-разум­но е да знаем, че днешните вина съдържат изключител­но ниски нива на сяра, и да търсим био или биодина­мични вина, при които сяра­та е с най-ниско ниво.

– Каква е разликата меж­ду био и органик вино или говорим за едно и също нещо?

– Вината, които в Европа наричаме „био“, в САЩ се наричат „органик“. Общо­то между двете категории е, че такива вина трябва да са произведени от грозде, отглеждано на принципите на биологичното земеделие, което изключва използване­то на химични торове, пести­циди, фунгициди, хербициди. В това какво е разрешено в избата като техники и добав­ки обаче настъпват разли­чията: в САЩ казват, че ор­ганик е „вино, произведено от био грозде без добавка на сулфити“, докато Канада и Европейският съюз го де­финират като „вино, произ­ведено от био грозде, което може да съдържа добавка на сулфити“.

– Напоследък много се го­вори за биодинамични вина. Какво представляват те?

– Гледайте на биодинами­ката като на гарантираща вино от възможно най-чисто грозде. Ключът към разби­рането на биодинамичния подход е възприемането на фермата като жива система – затворен, самоиздържащ се и самодостатъчен органи­зъм. Работата в една биоди­намична изба пък е подчине­на на целта да се произведе вино, свободно от всякакви субстанции, които биха про­менили първоначалния ба­ланс на гроздето или биха неутрализирали характера на реколтата. Сулфитите не са анатемосани и използва­нето им е разрешено, но в равни или по-ниски от тези при органик вината коли­чества (максимално допус­тимите нива на сулфитите в био вината са 150-200 ми­лиграма на литър).

– Светът полудя по т.нар. оранжево вино. Какво озна­чава това?

– Оранжево вино е си­ноним на натурално бяло вино. Гроздето е задължи­телно от био-, по-често от биодинамично земеделие, беритбата е ръчна, а в изба­та се спазва принципът за абсолютна ненамеса. Ако трябва да опишем „оранже­вите вина“, няма да е лесно, но със сигурност обща тяхна характеристика е оранжеви­ят или по-скоро кехлибарен цвят, получен от контакта с гроздовата ципа. Възмож­но е цветът да не е бистър. В носа се развиват комби­нации от ядки, подправки, портокалови кори, билки и сушени плодове. Телата им се отличават със здравата хватка на танини, очаквани по-скоро от едно червено вино, киселини не липсват. Разпознаването на сорта е почти непосилна за раз­решаване задача при тези вина.

– Кои са най-добрите изби в света, които произвеждат биодинамични или органик вина?

– Leroy, Leflaive, Lafon и Domaine de la Romanée Conti от Бургундия; Zind Humbrecht, Kreydenweiss и Weinbach от Елзас, Pontet Canet от Бордо, Chapoutier от До­лината на Рона, Clos de la Coulee de Serrant от До­лината на Ло­ара, Buerklin Wolf от Германия, Josko Gravner и Alois Lageder от Италия, Sena от Чили, Beaux Freres от Оре­гон, Bonny Doon и Joseph Phelps от Калифорния, САЩ и още мно­го други.

– Имаме ли изби у нас с био производство и кои са те?

– Да, първата българска сер­тифицирана био изба е „Орбелус“ в село Кромидо­во, Петрич. Био изба е и „Нераго­ра“ в село Черно­горово. „Дамя­ница“, „Едоардо Миролио“ и „За­грей“ имат био вина в портфолиото си.

ВИЗИТНА КАРТИЧКА

Яна Петкова е възпитаник на Австрийската винена ака­демия – клон на British Wine and Spirit Education Trust – и e засега единственият за България притежател на WSET Diploma. Един от учре­дителите и основен лектор в Българската винена ака­демия, винен консултант, винен съдия, блогър, ресто­рантьор. Тя е един от хората зад Grape Central – едно от малкото места в София, кои­то можем да наречем винен бар. Над 300 вина в менюто, поне 10 на чаша и ежесед­мични дегустации спечели­ха на Grape Central репутаци­ята на заведение, което иска да работи за изграждането на винена култура в София. Grape Central се намира на ул. Цар Самуил 45 и работи всеки ден от 12 до 23 ч. без неделя.

Тони Стоянов

Вестник “ ТОП ПРЕСА „