ОДА ЗА КАПАМАТА
-
- януари 11, 2017
Бойка АСИОВА
Капамата е традиционното ястие на цяло Разложко. Годините, когато се е появила в селищата на тази живописна котловина, хората са били бедни и тя е радвала трапезата само на богатите. Но и на по-напредничавите, които макар и да били сиромаси, са имали някакво щение за открития в живота. Както се досещате, това любопитство минава през стопанката. Прочее капамата се предава по женска линия. Всяко момиче се научава от майка си как тя се приготвя и като се омъжи, най-често налага в новия си дом майчината рецепта. Е, това се случва, ако попадне на отстъпчива свекърва.
Капамата се зарежда предната вечер преди Коледа. Някога са били ползвани общоселските и общоградските фурни. Едно, че не всички са имали фурни в домовете си, и второ се връзва по-евтино. Защото
КАПАМАТА ТРЯБВА ДА ВРИ ЦЯЛА НОЩ.
Бавно, дълго, само „да шепта“, както би казала баба ми.
Днес може да се приготви капама във всяка къща, която има електрическа печка. След като заври на по-силен огън, се оставя да „шепта“ на 100-120 градуса най-малко пет-шест до осем часа. Всяко ускоряване на сваряването рискува да отдалечи капамата от нейната същност. А и загарянето ѝ е сигурно. При това оризът ще остане сух, месото сурово. Защото обичайното съотношение на чаша ориз три чаши вода тук не важи. В заредено гърне се налива само чаша бяло вино. Тук е и тайната на капамата. Месо три вида – свинско, телешко и пилешко плюс кървавица и солена сланина, кисело зеле и кисело цвекло, което в този край наричаме чекане и ориз се варят дълго в соковете, които изпуснат продуктите и чашата вино. Тихото варене не позволява да се изпарява течността. Така всичко омеква, месото пада от кокала, кървавицата се топи в устата, сланината се е стопила и е изчезнала, а оризът е достатъчно уврял.
Класическата рецепта задължава гърнето да се запечати с тесто. Това става като се замеси малко брашно с вода като за питка. Бърка се докато стане достатъчно жилаво и се нанася, като ивицата замазка трябва да захване капака и гърлото на гърнето. Преди това е изрязана „яка“ от хартия, която да заобикаля отвора и да държи тестото да не влезне между капака и гърлото. Така изпарената течност се кондензира и остава в гърнето. При това при слаб огън, налягането в съда е високо и спомага продуктите хубаво да се сварят, миризмата да проникне всецяло. Но това е класика, която често ни притеснява със своята сложност. Така че гърнето може и да не се запечати с тесто. Достатъчно е само отвора му да се покрие с кръгло изрязана парче хартия, чийто диаметър надскача гърлото. Похлупва се с капака. Хартията не трябва да е гланцирана, а хигроскопична. Най-често се използва вестник в два-три ката.
НЕ СКВЕРНЕТЕ КАПАМАТА С ТЕНЖЕРА ПОД НАЛЯГАНЕ.
При тия продукти няма как да не стане вкусно ястие, но няма да бъде капама. При това празничното настроение се покачва заедно с миризмата, която се понася откъм фурната, преминава към трапезарията, напуска къщата и дразни ноздрите дори на съседите.
Прочее по миризмата, която се нарича миризма на капама, опитната домакиня познава докъде е стигнало ястието. Тя някак си постепенно, бавно се сгъстява, уплътнява и води до края на свещения край на варенето и началото на трапезата.
Тя, миризмата, се формира от самите продукти и разбира се, от пръстеното гърне. Още при зареждане на кацата с киселото зеле в Разложко се слага по един венец сух копър и сминдух. Плънката за кървавицата се забърква с малко ситно нарязан праз. Добрите стопани правят солената сланина, като между пластовете забиват скилидки чесън. Е, към всичките тези ухания по вкус при зареждането на капамата може да се прибави за екзотика дафинов лист и черен пипер.
Да не забравим една съществена подробност. Гърнето, което също се нарича капамево, ако е ново, трябва да се напълни с гореща вода и с нея то да постои няколко часа. След което водата се изсипва и се намазва отвътре с парче сланина, масло или олио. Новото гърне е сухо и дръпва течността от съдържанието, заради което се прави тази процедура. За старото гърне тя не важи. Порите му са запушени от многократната употреба. Във всяка къща по Разлога има гърне. Всеки понеделник на пазара в Разлог грънчарят Никола Коюмджиев продава тези непроменени по форма от десетилетия съдове. Но подобни могат да се намерят и на Женския пазар в София.
Хубавото на това старо традиционно разложко ястие е, че с него можеш да посрещнеш много хора. Че докато то се вари, можеш да се занимаваш с каквото си искаш и да отскочиш донякъде биля.
Ако не се изяде във вечерта на Коледа всичката капама, колкото повече тя престоява, толкова по-вкусна става. Това твърдят тези, които са израсли с нея, доверете ми се. А и не е грехота да се яде капама извън празника. Това пък е от нас, атеистите.
Капамата пие вино, обича да се пее около нея. Смехът е нейната компания. Затова тя не е просто ядене, а възглед за живота.
ПРОДУКТИ:
1 кг. свинско месо
0,5 кг. телешко месо
1 пиле или две големи пилешки бутчета
кървавица
1 голяма кисела зелка
1-2 глави кисело цвекло
3 чаши ориз
1 чаша бяло вино
малко сланина
ПРИГОТВЯНЕ:
Сланината се нарязва на много тънки, почти прозрачни резенчета и с една част от тях се застила дъното на гърнето. След което следва реденето на капамата – ред зеле, ред месо, ред ориз, ред кисело цвекло. После реденето се повтаря. Притиска се с опакото на дланта. Най-горният пласт е добре да е от зеле, за да стане задушаването хубаво. Последно съдържанието се покрива с цял зелев лист и върху него се нареждат тънките парченца сланина, чиято мазнина се просмуква в процеса на варенето. Залива се с чашата бяло вино. Гърнето се затваря, както ви обяснихме.
Казва се „Живо, здраво капама!“ което е благослов, че годината се е завъртяла, че пак е дошъл празникът на любимото ястие и се слага във фурната.
Be the first to leave a review.
