Последната записана рецепта

Пътят до Горно Драглище се беше проснал между меките извивки на разложката долина. Очаквах срещата с Дешка като дълго планирана уговорка с миналото. Прехвърлях основните теми за разговор в главата си – ще я разпитам за храна и пазени стари рецепти, но веднага си казвах „кой ли не е говорил за това с Надка Кротева – Дешка, собственик на къща за гости „Дешка”. Ще я разпитам за живота й в малкото село спряло на припек в полите на Рила и за посрещането на близки и далечни гости, макар че тя толкова е споделяла и за тях… А  вкуса на неповторимия нафпавок, няма как да опиша, всеки трябва да го опита, за да разбере… Оставям мислите да се пръснат в различни посоки от двете страни на неравното шосе и съм сигурна, че следващите дни ще ме изненадат.

Времето беше такова…

Ранна сутрин, слънцето гали  замръзналите улици и се опитва да ги стопли. В стаята пукането на дърва в старата печка се смесва с подрънкването на  метални съдове. Ухае на подправки, на зима, на традиция. Жените се суетят между мивката и печката, на пръв поглед цари хаос, но всяка знае какво трябва да прави, отдавна изработен синхрон. Подмятат по нещо, смеят се, спомнят си как е било в дните на „гудевата кът” (времето, от края на ноември до Коледа, когато се колят прасетата) и очакват да пристигнат мъжете, за да започне същинската работа за приготвяне на нафпавок.

„Три са основните продукта, които ще приготвим – меурче, бабичка и дедец, а нафпавок идва от думата нафпавам – натъпквам, напъвам. Рецептите са от незапомнени времена, започва разговора Дешка, докато проверява дали е сложила всички подправки в общата купа, смесени в пропорции, които стриктно спазва.

„Едното се нарязвало, когато се засажда реколтата, тогава и най-мързеливото дете отива да помага, иначе няма да опита от колбаса. Другите ги пазели за прибирането на царевицата и прибирането на картофите. В нашето село допреди няколко години във всяка къща се отглеждаха животни, агнета, прасета. Тютюн и  животновъдство –  това е бил поминъкът в района. Затова и приготвянето на колбаси е толкова популярно тук, хората са търсели начин да съхранят месото по-дълго време. Всяка година по това време изваждаме рецептите, пазени от моята майка – баба Велика (или Вили), тя пък ги знае от нейната майка и свекърва и преговаряме вече познатите етапи. Правим си нафпавок откакто се помня, но колбасът ни стана популярен в последните години благодарение на организации като Slow Food, които издирват и подкрепят приготвянето на храна по начин, който е типичен за района.”

Дълги попрелки и печени картофи

Около нас в уютната кухня баба Вили шета чевръсто, за да е сигурна, че всичко ще е готово за правенето на нафпавок, и допълва разказа на Дешка. „Аз съм се оженила на 16 години и от мен се очакваше да знам много неща, цялата къща беше на раменете ми. Деца съм гледала, къща съм въртяла, цяла година на нивата, бебето в коша на гърба и на полето. Тя в люлката, аз бера тютюн. По пладне я храня набързо с катранени ръце и пак на тютюна. А през зимата на стана съм приготвяла чеиз. Така съм отгледала и двамата – Тома, синът ми, той е по-голям, а Дешка е по-малка. Тежко време беше, но и задружно. През студените месеци се събирахме жените – правим туршия, зимнина по домашни рецепти, пеем песни „Велика на стол седеше, бела дантела плетеше, либето си чакаше…”. Къщата ни винаги е била пълна. Снегът е закапал, на фурната се пекат картофи, а ние на попрелка, предем вълна за чеиз и пеем.“ Очите на 74-годишната баба Вили се напълниха със сълзи и спомени от онова  време.

Ястия с вкус на зима

Разговорът ни се търкулва, прекъсва, докато жените влизат и излизат с различни задачи, съпровождан от разбъркването на боба на печката или препичането на подправките за нафпавок и пак продължава отнякъде. Използвам минутите преди идването на мъжете, за да поговорим и за прочутия колбас, а Дешка с удоволствие разказва рецептата, писана и преписвана, откакто нейната прабаба e била жива.

„Като влезе декември, и започваме да колим прасета. Всяка къща е богата с прасенце, затова в нашето село казват „сиромах къща без гуде”. Традицията се е запазила и благодарение на опитните колачи, една група мъже, които по това време на годината оставят другата работа и ходят от къща в къща и от село в село и изпълняват един и същ ритуал години наред. Всички ги познават и се възползват от уменията им. Жените се включват след това в обработването, приготвянето на месото и пълненето на нафпавока. Така част от месото се оставя за предстоящите празници, другото се съхранява за през годината. Нафпавоците, които днес ще приготвим, ще станат готови около март, тогава ги заравяме в пепел и могат да се запазят до септември, пепелта ги консервира.

Нафпавок си правим открай време, технологията е една, но в рецептата всеки може да допише нещо, да промени, както му харесва. Използваме само най-чистото свинско месо – бонфиле и контрафиле, бут, врат и малко сланина. Накълцваме месото и прибавяме подправките, домашна чубрица, джоджен, риган, мента, кимион, сол и черен пипер, след това със сместа пълним мехурите, които са предварително добре измити в гореща вода. Пълненето също изисква майсторлък, за да не се скъса мехурът, затова и винаги с тази сложна задача се занимава майка ми. След това оставяме напълнените мехури в каца със сол да се осолят. Идва ред на сушенето, много бавен  и прецизен процес. Задължително трябва мястото да е проветриво, за да не мухляса нафпавока. Ние подреждаме суровите мехури на тавана на къщата. Слагаме ги върху дървени талпи и отгоре притискаме с друга дъска и камък, за да излезе въздухът и да станат по-плътни  Няколко пъти се въртят от двете страни и така до март. След това се заряват в пепел, важно е пепелта да е от дърва, насипва се в дървени сандъчета и се подреждат нафпавоците. Издържа дълго време, защото дървесната пепел не позволява проникването на ларви или насекоми, които да наранят нафпавока. И съответно, когато продължава да съхне, пепелта отнема от влагата и пречи да се развият плесени. Това е процесът на приготвяне, аз откакто се знам, сме го правили, всяка година по един и същ начин. Специфичен деликатес, който само тук може да се направи, да има този вкус и да привлича гости от близо и далеч.

Използваме всичкото месо от прасето. От дебелите черва правим кървавици, тънките пълним за суджук. В нашата къща си правим и тръненик, подобно на кървавица, но се приготвя се само от дроб, праз и подправки и отново се оставя да изсъхне преди консумация. Краката на прасето приготвяме веднага със сухи чушки зелен боб или, както при нас казваме, суви чушки с нога, сварената свинска глава готвим с чекане (цвекло), отглеждаме го в градината на къщата.”

Дешка разказваше и поглеждаше към часовника на стената, минаваше девет сутринта. Мъжете пристигнаха, а заедно с тях и помагачите от съседните къщи. Следващите няколко часа всеки се захвана със своята работа, беше времето за приготвяне на нафпавок.

Като миг преминаха четирите дни в къщата на Дешка. Един малък свят на гостоприемство, топлина и стари рецепти, писани и преписвани, само с една мисъл да бъдат запазени. В подножието на Рила, в Горно Драглище, в сърцата на посветените.

Ако искате да научите рецептата на Баба Вили за задушено, прочетете я в брой 67 на списание „Меню“.