Какви са изискванията за хигиена в ХоРеКа сектора?

Заведенията за обществено хранене – ресторанти, кафенета, барове, хотелски кухни и всички обекти, предлагащи храна или напитки, са длъжни да отговарят на строги хигиенни изисквания, определени от българското и европейското законодателство.

Основните изисквания включват регистрация в Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ), внедряване на система за самоконтрол по HACCP и поддържане на здравни книжки на персонала. Освен това заведенията трябва да спазват санитарно-хигиенните норми за помещенията и да извършват редовен контрол на микробиологичните показатели на повърхностите и оборудването, обясняват експертите от Консуматив Professional.

Изискванията са подробно разписани в Наредба № 14 от 2021 г. за хигиената на храните и в Регламент (ЕО) № 852/2004 на Европейския парламент [1]. 

Кой контролира спазването на хигиенните изисквания?

Контролът е поверен на Българската агенция по безопасност на храните. Инспекторите на БАБХ следят дали обектите изпълняват всички нормативни изисквания – от регистрацията на заведението до ежедневната работа в кухнята. Проверяват се помещенията, оборудването, качеството на водата, документацията и подготовката на персонала. При установени нарушения могат да бъдат издадени предписания или наложени санкции.

Преди да започне работа, всяко заведение трябва да подаде заявление за регистрация в съответната Областна дирекция по безопасност на храните. Законът не позволява дейността да започне преди да изтекат 14 дни от подаването на документите, а проверката на обекта и системата за самоконтрол може да продължи до 30 дни.

Какви документи и системи трябва да поддържа всяко заведение?

Самата регистрация не е достатъчна. Всеки оператор в хранителния сектор е длъжен да въведе и поддържа система за управление на безопасността на храните, базирана на принципите на HACCP, както изисква Закона за храните.

Обикновено тази система включва:

• програма за добри производствени, търговски и хигиенни практики;
• план за безопасност на храните с определени критични контролни точки;
• дневник за входящ контрол на суровините и опаковъчните материали;
• дневник за бракувани хранителни продукти;
• документация за личната хигиена на персонала.

Именно тази документация е сред първите неща, които инспекторите проверяват при посещение на обекта. Ако липсва или не се поддържа коректно, това може да доведе до отказ за регистрация или до административни санкции.

Какви условия трябва да покриват помещенията?

Добрата документация сама по себе си не е достатъчна. Помещенията също трябва да осигуряват безопасна среда за работа с храни.

Наредба № 14 изисква производствените и складовите помещения да бъдат изградени съгласно изискванията на Регламент (ЕО) № 852/2004. Това означава да разполагат с достатъчно питейна вода, подходящо осветление, ефективна вентилация и климатизация, както и с условия, които позволяват лесно почистване и дезинфекция [1].

Освен това има още няколко задължителни изисквания:

1. Ефективна защита срещу вредители

Всеки обект трябва регулярно да извършва дезинфекция, дезинсекция и дератизация, за да предотврати замърсяване на храните от насекоми и гризачи.

 2. Отделно съхранение на работното облекло

Персоналът трябва да разполага със съблекални, санитарни помещения и мивки, съобразени с броя на служителите. Работното облекло не трябва да се изнася извън обекта.

 3. Ясно разделение между работната и личната зона

В помещенията, където се приготвя или съхранява храна, не се допуска хранене на персонала, оставяне на лични вещи или съхранение на почистващи препарати извън определените за тях места.

Тези правила не са формалност. Те ограничават риска от кръстосано замърсяване, което е сред най-честите причини за хранителни инфекции в заведенията за обществено хранене.

Какви изисквания трябва да покрива персоналът?

Без значение колко модерно е оборудването, безопасността на храната зависи най-вече от хората, които работят с нея.

Всички служители, които имат пряк контакт с храни, трябва да притежават валидна лична здравна книжка и да преминават задължителните медицински прегледи съгласно Наредба № 15 от 2006 г. [2]. По време на работа те са длъжни да използват чисто работно облекло, средства за прибиране на косата, а при необходимост – предпазни ръкавици или маски.

Работодателят има задължение и да организира периодични обучения по хигиена и безопасност на храните. Проведените обучения се документират, за да може при проверка да се докаже, че всеки служител е преминал необходимата подготовка.

Какви микробиологични показатели трябва да покриват повърхностите и съдовете?

При необходимост се извършват лабораторни изследвания, които показват дали по повърхностите и съдовете има остатъчно микробно замърсяване:

Тези показатели се проверяват чрез вземане на проби от работните повърхности и оборудването. Ако резултатите надвишават допустимите стойности, това е знак, че процедурите по почистване и дезинфекция трябва да бъдат преразгледани.

Спазването на всички тези изисквания е основата за безопасната работа на всяко заведение за обществено хранене. Освен че изпълнява законовите изисквания, добре организираната хигиена намалява риска от инциденти, предпазва репутацията на бизнеса и създава доверие у клиентите.

Източници

[1] Наредба № 14 от 9 декември 2021 г. за хигиената на храните, Министерство на земеделието и храните. https://www.mzh.government.bg/media/filer_public/2021/12/20/naredba_14.pdf

[2] Наредба № 15 от 2006 г за здравните изисквания към лицата, работещи в детските заведения, специализираните институции за деца и възрастни, водоснабдителни обекти, предприятията, които произвеждат и/или търгуват с храни, бръснарските, фризьорските и козметичните салони. https://www.lex.bg/laws/ldoc/2135531979