Неврокопски вкус забравен: къде изчезна душата на пиринската трапеза?

Когато говорим за кухнята на Пирин, вкусът има не само памет – той има история, ритуал и душа. Катмата на сач, дебела и уханна, гарнирана с шарена сол, сирене и масло – това не е просто закуска, това е обред от едно време, когато бабите месеха с любов, а децата чакаха с изгорели от нетърпение ръце. Или онези постни чушки с булгур, пълни с аромати от градината, запретнати с копър, лющян и доматено пюре – родопска по душа, но неврокопска по почерк. Или пък кавърмата – тежка, зимна, с много праз и подправки, в гювеч, който пее в печката, докато снегът пада навън. Зелникът, сплитан с точени кори, зелен като пролетта в Долен, с лапад и спанак, с яйца от двора. Суджуците, направени в мазата на дядо, с истинско месо, не от хипермаркет – да се хрупат с червено вино и истински приказки.

Всичко това е Неврокоп. Истинският. Живият. Вкусният. А сега отидете и влезте във всяко заведение в региона – от Гоце Делчев до Сатовча, от Хаджидимово до Абланица. Менюта – като копирани. Пица Маргарита, дюнер с телешки етикет, гръцка салата, шопска салата, свинско с гъби и… пауза. Нито катма. Нито кавърма. Нито чушки с булгур. Нито зелник. Нито дори една проста питка с шарена сол.

Топ Преса направи щателно и обстойно проучване – обиколихме ресторанти, механи, модерни и ретро заведения, търсейки кухнята, която носи паметта на района. Не я открихме. Никъде. Вместо това открихме опростени менюта, забравили, че готвенето не е само бизнес, а и памет, идентичност, и уважение към корена.

Защо е така? От страх, че туристът не разбира кавърма? Или защото младите не знаят как се точи кора? Или просто защото е по-лесно да поръчаш кашкавал на скара, отколкото да вдигнеш капака на наследството? Каквато и да е причината, резултатът е един – изличаване. Без шум, без бой, без закон – просто като изтрит ред от менюто.

…А ние, които помним, които още усещаме вкуса на дивата ягода в киселото мляко, които сме яли катми с мед под сянката на смокинята – ние знаем, че загубата не е просто гастрономична. Тя е културна. И е крайно време да я върнем. Защото иначе Неврокоп ще остане само име в географията. А не в чинията.

Нека си припомним кои бяха тези забравени съкровища на трапезата – срамно е, че ги няма по менюто на нито едно заведение в региона:

Катмата на сач – дебела, топла, омазана с масло, със сирене или мед, от онези катми, които се късат с пръсти и се ядат с душа.
Кавърмата по неврокопски – праз, месо, червен пипер, тъмно вино и търпение, докато се разнася аромат из цялата махала.
Постните чушки с булгур – скромни на вид, богати на вкус и история, готвени от векове в селата по долината.
Зелникът с домашни кори – с лапад, спанак, ориз и яйца, навит или реден, но винаги ухаещ на пролет.
Питка с шарена сол – онази, която се къса с ръце и се дава първо на госта, защото така повелява традицията.
Домашен суджук и наденица – сушени на тавана, овкусени с кимион, чубрица и спомени от истинско месо.
Кисело мляко с боровинки – от онези малки, диви, ръчно набрани по склоновете на Пирин.
Пиле с ориз в гърне – с джоджен, масло и златиста коричка, каквото само баба може да направи.

Ако заведението, в което седнем, не може да ни ги предложи – значи не ни предлага Неврокоп. И тогава остава само едно: да ги върнем ние. Да поискаме обратно вкусовете си. Защото гладът за миналото е по-силен от всеки гастрономически каприз. Това не е мода. Това е зов от корена.