Шеф готвачът Найден Алексиев: В Огняново ми сервираха имитация на храна! Такова дъно не вярвах че мога да видя!

Представяме ви шеф готвачът Найден Алексиев, който е родом от София но от десет години и повече работи в престижен ресторант в Испания. Името на заведението е Ел Калер де Кан Рока, намира се в близост до Барселона и има много интересна история. El Celler de Can Roca е работата, създание на трима братя: Josep, Jordi и Joan Roca. Ресторантът предлага три менюта, с три, пет или девет ястия и една грандиозна винарска изба. Любовта за готвенето на братята първоначално се запали в Кан Рока, учреждението, което родителите им управляват в Тайала, квартал, разположен в покрайнините на Жирона. И това показва: El Celler de Can Roca е последователно изброени сред 50-те най-добри ресторанта в света и е на второ място в света. Найден е дългогодишен приятел на Топ Преса и прие да направим интервю, докато е на почивка в нашия край.

-Найдене, добре дошъл си в неврокопския край. Къде почиваш сега?

–Прибирам се от Гърция. Съчетавам работа и почивка. Ние почиваме зимата. Нормално. При нас лятото е горещ сезон, работим по 25 часа в денонощието, където има една дума. Консултирам няколко заведения в Гърция но изплъзвам пътуването ми до дам и за релакс. След това задължително идвам няколко дена тук във вашия край и по специално Огняново. Това е любимо мое място…

-Защо..?

-Знаеш ли, като ме питат мои колеги и приятели за България, винаги им описвам първо село Огняново. Казвам им, че ходя на място, където „Апостол Павел е идвал на почивка“. Разказвам им за минералната вода, за красотата на Лещен и Ковачевица. За Пирин, за Банско… Казвал съм ти много пъти, че дойде ли време за пенсия, ще си взема една къща тук във вашия край и ще се радвам на красиви и спокойни старини.

-Дано, до тогава да не се е презастроило много и настина да е спокойно…

-Нямам такива притеснения. Хубаво е,че районът се развива. Във всеки световен топ курорт има подобни тенденции. Силно развита централна част, презастроена и пълна с хора, но има и покрайнини, които са по спокойни. Само живот и здраве да е, аз ще си намеря такова тихо място.

-Време е да те попитам за храната. Как оценяваш нивото на кухните в района. Поне тези които си посетил.

–Излишно е да ме питаш. Знаеш. Стремя се да не ходя в по голямата част от ресторантите тук. В по голямата си част, за мен те са голямо разочарование. Аз обикалям района, имам приятели, като вас и още доста. Имам щастието да ям домашна храна. Да опитам вкуса на традициите. Това което се предлага в повечето ресторанти тук е … имитация на храна. Знаеш ли каква закуска предлагат в хотела където съм отседнал – с качество близо до пластмасата.

-Е не е ли много крайно….?!

-Не не е. Дори съм много мек в изказването си. България има вековна традиция в кулинарията. Традициите са ни като при турците. Богати сме на кулинарно наследство. И не се възползваме. Защо мислиш например, турските шеф готвачи превземат Дубай? Визирам не само Бурак и Салт Бей, които набират популярност през Тик Ток и Инстаграм. Визирам и още други. Защото на шейховете на Дубай им писна от „модерна кухня“ , за това изгониха „елита“ на кулинарията и заложиха на вековните традиции които предлага турската кухня. Скоро си дойдох от там. Шехът иска да яде традиционна храна, такава с каквато се е хранил турския султан преди години.

-Значи традицията измества „модерното“…

-Определено. В нашият ресторант менюто е с обем – десет процента от това, което предлага един ресторант в Огняново. Но вкусът е уникален и може да се опита само при нас. Продуктите са местни и първо качество. Тук за съжаление химията и простотията е превзела всичко. В района на най – вкусните картофи се предлагат бланширани, на най вкусната пъстърва се предлагат такива скариди с които в Испания се готви в социалните кухни. Готови сосове, сухи подправки тип „Вегета“, готови бульони… Това е бедна студентска кухня, а не меню за ресторант с няколко звезди. В един уважаван и известен ресторант например, ми сервираха телешко черно като въглен. Жилаво, безвкусно… удавено в някакъв сос, който така и така не можах да идентифицирам. Собственикът с гордост ми каза „при мен идват заради телешкото…“. И аз и той знаем, че лъже, но кой печели от такива лъжи. Никой.

-Е краен си и това си е… Звучиш направо като шеф Манчев от „Кошмари в кухнята“?

-Не, говоря истина. И дано на местните хотели и ресторантьори им светне да се поправят. Макар че ще им е трудно. В България е модерно да имаш ресторант без да можеш да готвиш. Това е все едно да отворя зъболекарски кабинет без ценз и умения да правя зъби. И понеже повечето така наречени ресторантьори знаят това, сменят концепциите на заведенията си. Превръщат ги в банкети зали. Учат клиентите си да пият повече алкохол, трупат им плата със зеленчуци, които гръмко наричат „салати“, засилват децибелите на музиката и … това е. Дъно. Къде по света има подобна концепция? Къде? В ресторант? Посочете ми едно място.

-И в крайна сметка. Какво? Какво е бъдещето? Има ли спасение?

-Има разбира се. В Гоце Делчев опитах страхотна българска скара в едно улично капанче на пазара. Това го работи човек със знания. Пак ще повторя, че районът ви е пълен с традиции от миналото. Богати сте на кулинария. Как пък един ресторант не се сети да предлага домашната халва от Чеча, домашното консервирано телешко, кускуса от района… страхотните местни домашни колбаси. Ако един ресторант пренесе рецептите „на Баба“ в менюто си – ще е първият успешен ресторант в региона.

-Е такъв няма ли в района…?

-Може би има един два, или три, в който се идва заради храната. В повечето ресторанти се идва заради локацията, водата, природата или хотела. Ресторантът е на второ и трето място и това трябва да се промени. Нужна е воля.